Estabilidad de las emulsiones en bebidas carbonatadas de la categoría “Ready to Drink”
El valor del color en las bebidas
Si bien la palabra “sabor” se refiere a lo que se detecta a través de nuestras papilas gustativas, la percepción del gusto por parte de los consumidores va mucho más allá de eso. El degustar una bebida es una experiencia multisensorial que se basa en un gran número de elementos, incluido nuestro paladar, además de la apariencia visual, el aroma y la sensación de la bebida en la boca. Nuestro cerebro utiliza todos los sentidos para interpretar la bebida y llegar a la decisión de agradarnos o no.
En cuestión de bebidas, el color juega un papel predominante a la hora de establecer las expectativas de sabor del consumidor antes de la degustación. El color debe coincidir con el marco de referencia de los consumidores para su respectivo sabor. Por ejemplo, uno probablemente esperaría que una bebida carbonatada de arándanos tuviera un color índigo o tonos violeta o que una bebida de jugo de naranja tuviera un tono naranja intenso. Comprender la perspectiva del consumidor es de suma importancia, especialmente porque más allá de cualquier atributo, las expectativas de sabor (que pueden verse impactadas por el color) impulsan el gusto del consumidor. Nuestra investigación indica que se prefieren los tonos más brillantes en las bebidas debido a su asociación con un mejor sabor, además de más dulce.
Las complejidades y necesidades de las emulsiones para bebidas
Con la creciente popularidad de las bebidas carbonatadas, percibimos una ola de interés por las emulsiones de color natural. Cualquiera de los colores de la familia de los carotenoides como los betacarotenos, paprika o cúrcuma, requieren emulsificación para que funcionen en sistemas a base de agua, como puede ser una base carbonatada para bebida. Inherentemente, los carotenoides prefieren una base de aceite más que una base de agua, pero las emulsiones les permiten dispersarse en agua. La Tecnología de Emulsión Avanzada (AETMR, por sus siglas en inglés) y el equipo de Sensient, reducen de manera innovadora el tamaño de las partículas de los colores solubles en aceite y los transforma en un sistema estable dispersable en agua.
Aunque las emulsiones son complejas, dan vida a muchos sabores de bebidas populares y dada la correlación del color con el sabor en la intención de compra, los desarrolladores no deberían sacrificar el rendimiento del color al trabajar con ellos. Las emulsiones permiten a los desarrolladores alcanzar tonos de colores naturales que antes eran inalcanzables, pero formular con emulsiones puede resultar algo difícil.
Uno de los grandes desafíos para los desarrolladores de bebidas es mantener la estabilidad de la emulsión. Los resultados de una emulsión rota pueden ser muy desagradables, como la aglomeración de color, mancha en la tapa y/o anillos de color.
Como muchos de los ingredientes de un sistema de bebidas podrían ser una emulsión o contener emulsificantes, con excepción del agua y de la mayoría de los endulcorantes, existe una gran posibilidad de interacción entre los ingredientes. Echemos un vistazo a cuatro de los descuidos más comunes al desarrollar emulsiones, así como a estrategias para mejorar el equilibrio.
DESCUIDO: AGREGAR INGREDIENTES DESPUÉS DE LA EMULSIÓN DE COLOR
¿Què puede suceder?
Las emulsiones múltiples en los sistemas de bebidas aumentan la posibilidad de reacciones indeseables o incompatibilidad entre los ingredientes, lo que podría dar como resultado una coalescencia.
Consejo acerca del color:
Una manera de mitigar este riesgo es teniendo en cuenta el orden de adición, es decir, adicionar la emulsión de color al último, esto puede reducir la posibilidad de interacciones no deseadas.
DESCUIDO: DESARROLLAR INGREDIENTES FORTIFICADOS QUE SON INCOMPATIBLES
Ejemplo: Los ingredientes utilizados para la fortificación como las vitaminas, al igual que los colorantes obtenidos de los carotenoides, son innatamente solubles en aceite y requieren emulsificación de sus partículas de aceite para poder incorporarse completamente a un sistema a base de agua, como ocurre con una bebida carbonantada.
¿Qué puede suceder?
En ocasiones, el emulsionante utilizado para elaborar una vitamina para fortificación no es compatible con otra emulsión del sistema de la bebida, como puede ser el sabor o el color. Si se da el caso de incompatibilidad, todas las emulsiones de los sistemas son altamente susceptibles a romperse. Cuando una emulsión se rompe, se crea un efecto dominó de interacciones e interrupciones con potencial de aglomerarse.
Consejo acerca del color:
Si bien las evaluaciones basadas en prueba y error son una forma de trabajar con problemas de incompatibilidad, la manera más eficiente sería trabajar conjuntamente con un experto en el área de color que cuente con conocimientos en la compatibilidad de ingredientes. Sensient cuenta con una larga trayectoria como proveedor de colores y sabores que ha puesto a nuestra disposición una amplia colección de datos de compatibilidad de ingredientes. Nuestro equipo de expertos del segmento de bebidas utiliza estos datos durante los proyectos de investigación para optimizar continuamente las formulaciones.
Color ringing and staining as
a result of broken emulsions.
DESCUIDO: FORMULACIÓN DEL SABOR, NUBE Y COLOR POR SEPARADO
Ejemplo:
Desarrollar una emulsión con sabor a mango de manera independiente a la emulsión de color dorado de la de betacaroteno
Emulsión de color de betacaroteno
Nube de emulsión
Emulsión sabor mango
¿Qué puede suceder?
Los emulsionantes de sabor pueden ser incompatibles con los utilizados en la emulsión de color y como consecuencia, tener interacciones y resultados adversos.
Consejo acerca del color:
Trabajar conjuntamente con un proveedor que pueda gestionar sistemas juntos (color, sabor y nube).
En Sensient Colors, aprovechamos la experiencia de nuestra empresa hermana, Sensient Flavors, para crear sistemas integrados como:
- 1. Combinar las emulsiones de color y sabor en un sistema compatible
- 2. Asegurar que las emulsiones por separado sean compatibles al formular con la empresa de sabor y con la de la bebida
- 3. Utilizar uno de nuestros sistemas opacificantes como AvalancheMR o un blanco de AETMR para ofrecer un sistema combinado de color y una nube en una gama de tonos.
Si están experimentando alguno de estos desafíos, el equipo de aplicaciones de bebidas de Sensient siempre está dispuesto a apoyarles. Disfrutamos trabajar junto con los proveedores de sabor y los fabricantes de bebidas.
Empieza ya, solicita tu tono de emulsión de color aquí.
