Súper natural, estabilidad ante el calor a partir de un jugo vegetal

julio 2016

Hace varios años Starbucks estuvo en la mira por utilizar carmín en algunas de sus bebidas y en algunos productos rojos de panadería. A pesar de que tiene el estatus de color no certificable o color natural, a muchos de sus clientes no les encantó la idea de saber que era “jugo de un insecto”. Posteriormente, la compañía anunció su transición lejos de ese color. Por supuesto que el carmín no es Kosher ni Halal, así que su uso en alimentos y bebidas de todas maneras ha tenido algunos inconvenientes.

¿Por qué es esto tan relevante hoy en día? Como la mayoría de ustedes saben, una ola de compañías y de minoristas de alimentos empacados recientemente anunció su intención de conversión de colores sintéticos certificados a colores de origen natural. La lista incluye a Mars, Mondelez, Kellogg, Aldi, y General Mills.

cookiesLos avances en el funcionamiento de los colores naturales en relación con los colorantes artificiales, han sido impresionantes. Sin embargo, hasta ahora, existían algunas lagunas importantes en el panorama de la tecnología del color natural. Un color rojo de origen botánico, realmente estable al calor para productos de panadería y productos comestibles secos, era algo que les faltaba a las grandes tecnologías.

El problema del pH
en productos de panadería y en muchos productos comestibles secos, es que por lo general tienen un rango de pH de entre 5 y 7. Durante el horneado o ante la presencia de calor, el pH puede elevarse aún más. Ya que la naturaleza nos ofrece varias opciones de antocianinas rojas, estas fuentes pasarán del rojo al morado con estas condiciones de pH.

La reacción de Maillard,
denominada así por el científico francés Louis-Camille Maillard, fue el primero que explicó, hace aproximadamente un siglo, lo que sucede cuando los aminoácidos reaccionan con el azúcar a temperaturas elevadas. La remolacha es una alternativa lógica a los colores de antocianina en un entorno de pH neutro. Por desgracia, debido al efecto Maillard, la remolacha se vuelve color marrón durante el horneado o con el calor a la hora de la fabricación. Este problema también puede ocurrir durante el mezclado o durante la extrusión, particularmente en aplicaciones en cereales o en alimentos para mascotas.

curvesProblemas de resabio y de textura
Como se requieren dosis de utilización más altas para los colores naturales que se obtienen de la remolacha y otros jugos vegetales, esto puede ocasionar otro problema: el resabio. Además, la alta tasa de utilización, en muchas aplicaciones en panadería y en productos empacados, tendrá un impacto en la textura. Este efecto significa, generalmente menos aumento de lo deseado en el producto final y el desmoronamientoen algunas aplicaciones.

Debido al caso Starbucks y a la creciente demanda por colores de origen natural es que empezamos a trabajar en sistemas estables al calor, el reto era el rojo. Después de varios años de arduo trabajo, finalmente encontramos la solución, un jugo natural vegetal que ofrece tonos audaces y vibrantes que resisten el calor con un pH neutro. Lo llamamos SupraRedMR y ofrece un gran número de ventajas clave, incluyendo las siguientes:

  • Estabilidad, sin precedente, al calor
  • Etiqueta de ingredientes limpios y simples
  • Bajas tasas de utilización
  • Certificaciones Kosher y Halal
  • Amplia gama de tonos que se pueden combinar con otros colores naturales.

Este proyecto fue altamente gratificante para el equipo de Investigación y Desarrollo de Sensient. En el camino hubo muchos callejones sin salida, y por un tiempo no estuve seguro de encontrar el éxito.

Si usted tiene alguna pregunta o proyectos con los que necesite un poco de ayuda, por favor solicite una consulta o contácteme directamente. Además, siempre puede solicitar una muestra de nuestro SupraRedMR o de cualquier otro color aquí.

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