5 Mitos de los colores alimentarios

enero 2016

En Sensient dedicamos una gran parte del tiempo a entender las preferencias de los consumidores, para poder anticiparnos de una mejor manera, a las necesidades de los fabricantes de alimentos, tanto para el presente como para el futuro. Sabemos que el color juega un papel muy importante en la preferencia por los alimentos y las bebidas. De hecho, en un estudio realizado en 2007, publicado en el Journal Consumer Research, se concluyó que el color es una influencia más poderosa que el sentido del gusto. Al mismo tiempo, los consumidores desean cada vez más, que el color utilizado en alimentos y bebidas sea de origen natural. El estudio a los consumidores, realizado por nosotros al inicio de este año, indica que alrededor del 66% de éstos, desean colores naturales.

2015 fue testigo del gran número de compañías y marcas que anunciaron su intención para hacer una transición a los colores naturales, un interés más alto que nunca. Muchos de nuestros clientes, incluso aquellos que han trabajado con colores naturales en el pasado, tienen muchas preguntas. Frecuentemente escuchamos algunas percepciones equivocadas. A continuación una lista de las más comunes.

myth1Se tiene que sacrificar en la intensidad del color – esto no es del todo cierto, pero se ha sobreestimado. La realidad en la actualidad es que, en la mayoría de las aplicaciones podemos lograr tonos muy brillantes e intensos. El origen de esta percepción son los ejemplos frecuentes de productos alimenticios en Europa que carecen de colores intensos a comparación a los de Norte y Sudamérica donde son comunes. En primer lugar, debemos tener en cuenta que los fabricantes de alimentos en Europa comenzaron la transición a los colores de origen natural hace ya muchos años, antes de contar con algunos de los avances tecnológicos relacionados con los colores naturales. En segundo lugar, los productos europeos a menudo utilizan “colorantes alimentarios”, que tienden a ser menos brillantes. La investigación de Sensient, indica que los consumidores en Norte América están más preocupados por el origen del color natural (preferentemente colores botánicos) y no por el hecho de que sea un colorante alimentario.

myth2Se prevé que exista una variación en el tono – No existe una razón para los fabricantes de alimentos para que enfrenten una variación en el tono, cuando estén utilizando colores naturales. En Sensient, la estandarización es parte del proceso de producción de colores naturales y las medidas de control de calidad garantizan esta constante.

myth3El resabio es un problema muy común. En los últimos años se ha hecho un gran avance en esta área. Es cierto que muchos colores de origen natural tienen el potencial para producir resabio en algunas aplicaciones. Sin embargo, las nuevas tecnologías de filtración y purificación quitan esos sabores no deseados de las fuentes botánicas. Además, los sistemas de color natural se pueden personalizar para lograr el tono deseado sin impartir sabor alguno. Generalmente, cuando se trabaja con colores naturales existe más complejidad, sin embargo siempre existe una solución.

myth4Los colores naturales son menos estables – Es común encontrarnos con esta percepción, pero no es del todo correcta. Por ejemplo, en uno de nuestros estudios de estabilidad a largo plazo con chocolates confitados, de hecho los colores naturales se mantuvieron más estables que los sintéticos. Y en un estudio de estabilidad ante la luz de un jugo, el Rojo 40 funcionó peor que el sistema natural rojo que utilizó jugo vegetal de antocianinas; hay ejemplos donde los colores naturales tienen poca estabilidad. Por ejemplo, la cúrcuma no es muy estable ante la luz.

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myth5Los colores naturales son caros – este es un supuesto hecho si uno compara un color natural contra un sintético. Sin embargo, si recordamos que el color es tan importante como el sabor, cuando se trata de determinar la preferencia del cliente, los colores naturales no son necesariamente costosos. Más bien, los colores sintéticos son excepcionalmente eficaces. Lea mi blog sobre economics of natural colors para obtener más información con respecto a los factores de costo para los colores naturales.

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Los consumidores, especialmente en Norte América, alzan sus voces a través de las redes sociales y otros caminos para preguntar acerca de los colores naturales. En respuesta, estamos comprometidos a mejorar de manera continua el funcionamiento y el costo en uso de los colores naturales. Son momentos emocionantes para estar trabajando en la industria, cuando el cambio constante es la norma.

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