Soluciones sensoriales para alternativas a la carne/ carne vegana
De la bienvenida a la revolución de la carne hecha a partir de semillas y vegetales
Pareciera que cada día se publica un nuevo artículo sobre las motivaciones y avances en el mercado de alternativas a la carne.
Decir que “todos están haciendo lo mismo” sería inevitablemente una falacia lógica, pero hay muchas empresas que están invirtiendo e innovando en este ámbito para convencernos de lo contrario.
Ya sea que los consumidores estén motivados por un cambio en su dieta diaria, la sustentabilidad ambiental, las aspiraciones de salud o bienestar animal, la mitad de los compradores de alternativas a la carne comieron MÁS de éstas en el último año y casi 40% comieron MENOS carne de origen animal (Numerator 2019). La demanda de los consumidores no sólo continúa impulsando el crecimiento de esta categoría, sino también la capacidad de patentar productos sustitutos de carne, hace que esta categoría sea muy atractiva para los inversionistas.
Sin embargo, el componente sensorial del desarrollo de análogos de carne para que sean visualmente atractivos, de gran sabor y que ofrezcan una textura placentera al paladar, presenta una barrera potencial para poder entrar a este mercado; para los científicos de alimentos, estos son retos altamente técnicos y desafiantes.
Permítanos innovar sin compromiso
Para muchas personas de Investigación y Desarrollo que trabajan en productos análogos de carne a partir de plantas, la tarea en cuestión es crear una alternativa que se vea, sepa y huela como si fuera real. “El objetivo para Impossible Foods era tener una carne deliciosa, sin tener que sacrificar animales”, comentó Patrick Brown, fundador de la marca. La colaboración con proveedores de ingredientes como Sensient, que tienen una amplia experiencia en la creación de sistemas sensoriales naturales y completos, compatibles y estables, ofrece una gran ventaja técnica para las pequeñas y grandes empresas que innovan en la industria de la carne hecha a partir de semillas y vegetales.
Con el objetivo de que los desarrolladores de producto ofrezcan a sus consumidores finales una experiencia de carne deliciosa a partir de semillas y vegetales y sin sacrificio, es importante entender cómo llegaron los consumidores a catalogarla como una delicia. Si bien 52% de los consumidores indican que el sabor es un factor clave en la decisión de compra, en realidad la apariencia visual es más importante para compras repetitivas (Mintel, 2019). El atractivo visual es lo más crítico en la compra inicial, porque los consumidores comen primero con los ojos y luego pasan a los otros sentidos, como el olfato, el gusto y la sensación a la boca.
De hecho, los ingredientes como el sabor natural de la carne de res o el sabor natural del tocino a la plancha, no son tan simples como la forma en que “saben”, porque los otros sentidos como pudiera ser la vista pueden dominar la interpretación del “sabor” de los consumidores, especialmente cuando el producto “no se ve” como debe “saber”.
Entender la relación entre los sentidos y los ingredientes, como los sabores naturales, colores y tecnologías de sabor van de la mano para ayudar a llegar a los consumidores a la decisión de “sabe delicioso”; esto es un conocimiento muy importante para los desarrolladores de productos de cualquier categoría, especialmente en alternativas a la carne, las cuales intentan imitar la apariencia de proteína animal.
Un enfoque de soluciones holísticas para el desarrollo de alternativas a la carne
Sensient aborda las soluciones sensoriales para los análogos de carne a partir de semillas y vegetales, de la misma manera que un consumidor experimenta el producto, es decir, comenzando por la apariencia visual.
VISTA: ALTERNATIVAS A LA CARNE A PARTIR DE SEMILLAS Y VEGETALES QUE SE VEN FABULOSOS
La estética visual de los análogos de carne a base de plantas varía en algunas cosas…
Tipo de carne de origen animal
Tono de la base del producto
Preferencia visual
Para mantener una declaración simple de ingredientes de origen vegetal, la opción más viable es utilizar colores alimentarios de fuentes botánicas; afortunadamente hay sistemas disponibles para abordar estas tres variables mencionadas anteriormente.
PREFERENCIA VISUAL
ROSA/ROJO EN CRUDO Y MARRÓN AL COCINARSE
SOLUCIÓN (ES):
Mezcla de jugos botánicos rojos y marrones con un pH estable
EJEMPLO:
La mezcla del jugo altamente concentrado de betabel y el rentable jugo de fruta SiennaMR de Sensient
PREFERENCIA VISUAL
ROSA/ROJO EN CRUDO, MARRÓN AL COCINARSE, PERO EL CENTRO PERMANECE ROSA
SOLUCIÓN (ES):
Mezcla de jugos botánicos rojos y marrones
EJEMPLO:
Mezcla de SupraRedMR, jugo de betabel de Sensient, estable al calor, SiennaMR un jugo rentable de fruta que brinda un tono marrón
SupraRedMR, jugo de betable de Sensient, estable al calor y jugo de betabel estándar altamente concentrado
PREFERENCIA VISUAL
ROSA EN CRUDO Y BLANCO AL COCINARSE
SOLUCIÓN (ES):
Mezcla de jugos botánicos estables ante el pH en tonos rojos y blancos que brindan opacidad
EJEMPLO:
Mezcla de jugo de betabel altamente concentrado y AvalancheMR de Sensient
PREFERENCIA VISUAL
ROSA/ROJO EN CRUDO Y AL COCINARSE
SOLUCIÓN (ES):
Jugo botánico rojo estable ante el calor y al pH
EJEMPLO:
SupraRedMR, jugo de betabel de Sensient
PREFERENCIA VISUAL
CRUDO Y COCINADO CON UN TONO BLANCO, PERO AL COCINARLO EL EXTERIOR ES MARRÓN DORADO
SOLUCIÓN (ES):
Sistema botánico blanco con opacidad con un jugo botánico marrón dorado
EJEMPLO:
AvalancheMR de Sensient con el rentable jugo de fruta SiennaMR para el tono marrón
Como puede ver, el enfoque en la apariencia visual en los análogos de carne a partir de vegetales varía según el objetivo, pero con tantos avances en la innovación de los colores botánicos, lograr la apariencia deseada no debería implicar ningún sacrificio.
Porque el éxito de su marca también es nuestro, los sistemas de color de Sensient vienen acompañados de experiencia técnica, la cual está dedicada a ayudarle para obtener la apariencia más atractiva y así diferenciar su producto. Conozca a Héctor Morón, enfocado en análogos de carne a partir de plantas. Puede agendar una asesoría con él en cualquier momento, de clic aquí.
OLFATO: NO HAY QUIEN LES GANE A ESTOS AROMAS
Separados, ciertamente están entrelazados. Nuestra nariz tiene células especializadas que captan las moléculas del olor para así iniciar una respuesta neural que contribuye a la detección de sabores.
Los sabores están compuestos por notas base, notas medias y notas altas. Cada nota de sabor juega un papel primordial en el éxito sensorial de un análogo de carne a base de plantas. Los aromáticos provenientes de las notas altas aumentan enseguida la percepción del sabor en general, ofreciendo perfiles instantáneos con sabor a la “plancha”, a “grasa” o a “ahumado”. Mientras que las notas medias dan el perfil de sabor a “res”, “puerco”, “jamón”, etc., se evaporan más lentamente y se retienen en la boca por más tiempo. Entonces, las notas base son las moléculas de fondo más amplias y pesadas y las que perduran más. Un sistema de sabor completo es el que compone estas tres notas, es más efectivo para lograr esa explosión umami (explosión de sabores) que los consumidores suelen percibir en la carne de origen animal.
GUSTO: ANÁLOGOS DE CARNE CON SABOR NATURAL
En una encuesta al consumidor realizada por Sensient en 2019, más del 65% manifestó insatisfacción con el sabor de sus sustitutos de carne. Como el sabor es un factor clave en la compra, especialmente en la compra repetitiva de carne a partir de vegetales, es de suma importancia lograr esta hazaña. Replicar los sabores ricos y complejos de la carne de origen animal puede ser un reto con las formulaciones a partir de semillas y vegetales, especialmente cuando las proteínas base como la soya, los guisantes o los frijoles y la mico proteína imparten sus distintivos perfiles de sabor. Algunos de estos sabores inherentes pueden ser muy desagradables, pero las tecnologías como SmoothhenolMR de Sensient y sus tecnologías de enmascaramiento pueden abordar y mitigar cualquier resabio específico en una fórmula vegana.
Por otra parte, Sensient cuenta con una extensa cartera de perfiles savory naturales y veganos como hamburguesas a la parrilla, salchichas a la plancha y pollo rostizado, donde podemos aprovechar todos nuestros componentes de sabor (notas base, medias y altas) para crear un sistema de sabor personalizado, único para su marca. Con la extensa gama de sabores a carne, naturales y veganos de Sensient, nuestros tecnólogos en aplicaciones pueden crear sistemas de sabor hechos a la medida para cumplir con el perfil de sabor deseado.
Las especias y hierbas deshidratadas también pueden ayudar a redondear el sabor perfecto al adicionar calor, especias, profundidad de sabor y brindar esa “chispa” a las fórmulas de carne vegana. Nuestros desarrolladores de sabor buscan en nuestro abanico de ingredientes deshidratados como cebolla, ajo, chiles, y hierbas para completar los sistemas de sabor.
Podemos crear perfiles de sabor muy distintivos y exclusivos cuando utilizamos los ingredientes naturales de las especialidades de Sensient, como la cebolla tostada o el ajo rostizado, ¡No es necesario conformarse!
SENSACIÓN EN LA BOCA: SUCULENTA Y JUGOSA COMO LA CARNE REAL
No sólo las proteínas de origen vegetal aumentan lo seco al producto, sino también pueden causar problemas en cuanto a textura debido a la mezcla de las fuentes de las proteínas. Normalmente el desafío se resuelve al adicionar grasas y aceites, lo cual puede causar un gran impacto en los productos y en los nutrientes. Los análogos más saludables a partir de plantas están siendo debatidos en los medios y las grasas adicionadas son el objetivo fácil de cuestionar.
Afortunadamente hay otras maneras de abordar la falta de grasa en las carnes veganas. Una manera es a través de SensiromeMR Entice de Sensient, una tecnología de sabor, patentada por nosotros, que tiene un conjunto de beneficios, entre ellos:
Recupera la humedad y jugosidad de la textura para compensar lo seco
Declaración de etiqueta limpia “Sabor Natural”
Mejora la carnosidad, el sabor salado, la complejidad de los condimentos y los atributos de sabor.
VALIDACIÓN DE SENSIROME ENTICE EN LAS ALBÓNDIGAS A PARTIR DE VEGETALES Y SEMILLAS
En estudios realizados por nuestro equipo sensorial interno de SensiromeMR Entice, se reportó una textura más suave, más coherente y más jugosa que en el control en blanco, además de que mejoró el sabor en general, al mismo tiempo que se ocultaron los atributos desagradables de la proteína de soya.
“Brocolízate” con los sistemas sensoriales “llave en mano”
En lugar de tener con un enfoque fragmentado de los sistemas de color y de sabor de los análogos de carne a base de plantas, aproveche el sólido conjunto de sistemas sensoriales naturales de alto rendimiento de Sensient y así tener una solución holística. La colaboración con un proveedor integral de soluciones sensoriales como Sensient, que tiene una amplia experiencia en el manejo de la compatibilidad y la estabilidad de los complejos sistemas de ingredientes botánicos de tecnologías naturales de color y sabor, puede agilizar el desarrollo de la formulación al mitigar las posibilidades de reformulaciones debido a las interacciones de los ingredientes.
Nuestro enfoque de desarrollo integral permite a los desarrolladores de productos, ofrecer a sus consumidores una deliciosa experiencia de carne a base de plantas sin sacrificar la vista, el olor, el sabor y la sensación en la boca.
