Cereales extruidos utilizando colores naturales

julio 2015

Recientemente, un gran número de las marcas de alimentos de alto perfil han anunciado su intención de eliminar los colores y sabores artificiales de sus líneas de productos. El pasillo de cereales no es la excepción, con la revelación de su nueva formulación, General Mills presentó Trix con colores naturales. Además, para 2017, la empresa se comprometió a eliminar el color artificial de todos sus cereales.

En los últimos años, el laboratorio de color de Sensient, ha investigado y desarrollado sistemas de color para cereales extruidos. Este es un reto complejo debido a las variaciones, tanto en la base de harina del cereal, como en los extrusores. Además, el proceso de extruido varía notablemente entre una compañía y otra, el hacer sistemas “generalizados” no funciona; se necesita un enfoque personalizado.

El principal reto es el calor generado durante el proceso de extrusión ya que algunos colores de origen natural son sensibles al calor. Además, el pH del cereal extruido generalmente es neutro y si se utilizan antocianinas estándar para un color en un pH neutral, el resultado del tono será púrpura, en lugar de un color rojo brillante. Con el fin de lograr un tono rojo, es necesario el utilizar antocianinas en un pH estabilizado o alternativamente un sistema de Sensient a base de remolacha, estable ante el calor. Por último, si la base de harina de los cereales es siquiera ligeramente amarilla, en lugar de un blanco brillante, el tono del producto final podría verse afectado. Por ejemplo: una tonalidad meta de azul podría cambiar a un tono menos deseable como gris o azul verdoso.

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Los colores de origen natural pueden tener problemas de estabilidad, de ahí que las pequeñas diferencias de calor, pH y la base del color pueden impactar en el éxito de la formulación del color.
Con los colores sintéticos, las pequeñas variaciones en calor y pH no tienen un gran impacto en el color en general. Sin embargo, incluso los colores sintéticos pueden sufrir un cambio en el tono si la base del cereal es amarilla.

A continuación encontrará excelentes opciones para todos los colores del arco iris.

  • Azul Natural de Sensient puede ser utilizado para alcanzar, desde un azul marino hasta un azul acero. Si bien la espirulina produce un tono azul brillante, desafortunadamente no es estable y no se permite su uso en el cereal extruido.
  • Se puede alcanzar un verde militar si se utiliza una mezcla de Sensient: Natural Blue y Cúrcuma. Con Clorofilina cúprica también se puede producir un tono azul verdoso, pero su uso como colorante alimentario aún sigue siendo restringido en los EEUU.
  • Remolacha estable al calor de Sensient la remolacha o el pH estabilizado de la antocianina creará un intenso tono “fruto rojo” que puede ser muy atractivo para el objetivo final.
  • Al utilizar un jugo o vegetal con antocianinas se puede lograr un rojo púrpura obscuro.
  • En general la cúrcuma es una gran opción cuando se requiere un color amarillo brillante.
  • Pure-S Orange de Sensient  es ideal para alcanza un tono naranja, o también se puede utilizar una mezcla de jugo vegetal y beta caroteno.
  • Marron Natural de Sensient es el resultado de la combinación de nuestro Natural Blue y otros colores naturales. Producirá diferentes tonos marrón, desde un tono mantequilla hasta un tono caoba.

Aunque las opciones antes mencionadas son para marcas de cereales que buscan hacer la transición de sintéticos a naturales, Sensient continuará en la búsqueda de otros colores y en algunos casos, incluso hacer mejores sistemas y encontrar mejores recursos de color. Estamos por dar el paso a “la siguiente generación” de remolacha estable al calor, que funcionará mejor con más extrusores. Además, estamos explorando nuevos tonos marrón libres de caramelo y una vez que la Clorofilina cúprica sea aprobada, contaremos con un nuevo tono verde en nuestra caja de crayolas…

Como cada extrusor y cada base de producto es diferente, los sistemas personalizados son mejores. Nuestro equipo técnico está dedicado a encontrar la mejor solución para cada una de sus necesidades.

Continúe visitando nuestro blog para información adicional para aquellos retos de formulación.

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