Gelatinas con colores naturales

junio 2015

A medida que la demanda por alimentos con colores naturales sigue creciendo, los postres como las gelatinas están incluidos en los productos que las madres Milenio desean que ya no se hagan con colorantes sintéticos. En el pasado, los desarrolladores no tenían acceso a un arco iris lleno de sistemas con colores naturales para la gelatina, ya que era difícil que los colores naturales coincidieran con los sintéticos, que fueran “cristalinos” para que dieran tonalidades naranjas y amarillas.

Hasta hace poco, era muy difícil encontrar un azul proveniente de una fuente natural. Ahora tenemos disponibles el Azul Natural de Sensient y la Espirulina, los cuales logran, de manera natural, tonos brillantes en la gama de azules, verdes y púrpuras. Tanto el beta caroteno (fuente natural del color naranja) como la cúrcuma (fuente natural del color amarillo) son insolubles en agua. Los colores deben ser solubles en agua para que la gelatina en polvo se mezcle, además de que se requiere una etapa de emulsión. Los emulsionantes que normalmente se usan para convertir estas fuentes naturales a solubles en agua, tienden a producir algunas “nubes”. Obviamente, una gelatina “turbia” es menos probable que sea aceptada por los consumidores. Una gran parte del progreso que se ha hecho en la consecución de las formulaciones es el que superen estos dos retos. Y aunque las opciones disponibles en la actualidad no coinciden exactamente con los tonos de los colorantes sintéticos, están muy cerca de hacerlo y ofrecen excelentes opciones para las marcas que estén listas para hacer el cambio.

Al utilizar el nuevo sistema propiedad de Sensient durante el proceso con la Cúrcuma se puede lograr un amarillo limón, éste no producirá “nubes”.

Una combinación de la nueva tecnología para la cúrcuma junto con un jugo vegetal soluble en agua, producirá un agradable tono naranja-mandarina.

Una combinación que se acerque al tono del Rojo 40 se puede lograr con una antocianina o jugo de remolacha.

El Azul Natural de Sensient a un pH superior a 3.8 será un buen reemplazo del Azul 2.

Si se utiliza la Espirulina, ésta creará una tonalidad parecida al Azul 1, pero podría degradarse debido al pH y perder estabilidad al calor. Si se calienta demasiado o si el pH cae por debajo de niveles de 4, el tono podría degradarse o podría precipitarse y por lo tanto causar motas.

Con la combinación de las opciones de azul antes mencionadas y con la cúrcuma, se puede lograr un tono verde limón. La intensidad del tono dependerá del origen del azul.

Las fuentes de antocianinas, tales como la zanahoria negra y el camote morado o el Azul Natural de Sensient producirán un hermoso tono violeta.

Se pueden lograr colores claros de todo el espectro de color para gelatinas listas para consumir; sin embargo, se requieren pruebas adicionales para evitar problemas de estabilidad relacionados con la vida de anaquel. Manténgase atento al blog para ver las publicaciones relacionadas con el tema; esto, una vez que haya concluido la etapa de pruebas.