Estrategias para la formulación de caramelo suave con pulpa de fruta
Incluso antes de que General Mills anunciara en agosto el que retiraban los colores sintéticos de sus caramelos suaves con pulpa de fruta, ya habíamos recibido muchas preguntas con respecto a la transición a los colores naturales para estos snacks tan populares entre los niños. Después, hace apenas unas semanas, se le criticó a Welch por algunos de sus ingredientes y aseveraciones. El resultado final fue que existe una gran necesidad de reemplazar los colores sintéticos que se encuentran en los caramelos suaves con pulpa de fruta, ya que las madres de esta época están expresando su preocupación por la presencia de colores sintéticos en productos alimenticios, esto no nos sorprende mucho. Sólo hay unos desafíos que necesitamos superar cuando se tome la decisión de reemplazar los colores sintéticos con colores de origen natural para los caramelos suaves con pulpa de fruta. Por ejemplo, la estabilidad es un problema potencial en muchas de las conversiones a colores naturales, pero vamos a ver estos desafíos más detenidamente.- Muchas de las marcas de caramelos suaves con pulpa de fruta adicionan vitaminas al producto y esto puede representar un reto en cuanto a la estabilidad. En particular, la presencia de ácido ascórbico causará que el color se degrade en muchas de las antocianinas colorantes.
- El tono puede variar cuando se utilizan antocianinas con pH elevado.
- Otro obstáculo, es el superar la tonalidad de la base del caramelo suave con pulpa de fruta, con el fin de lograr el tono deseado. Frecuentemente, el color de la base puede tener una tonalidad amarilla que con el tiempo pudiera tornarse marrón y esto afecta en general al color del snack.
- La etapa de calor durante el proceso de fabricación puede representar un problema para ciertos recursos de origen natural, en especial para la remolacha o la Espirulina.
Además de los obstáculos antes mencionados, los tonos azules y verdes pueden ser algo desafiantes debido a las restricciones por parte de la FDA con respecto al uso de la Espirulina. Actualmente el color está aprobado para utilizarse en confitería, gelatinas, helados, así como en glaseados. Sin embargo, la mayoría de las marcas de caramelos suaves con pulpa de fruta no clasifican a sus productos en el segmento de confitería. En algún momento la regulación aprobará el uso de la Espirulina, pero hoy en día sigue siendo un obstáculo.
¿Cuáles son algunas de las soluciones posibles?
- Para la base, la adición de un agente opacificador superará al tono amarillento. Lo más obvio sería utilizar dióxido de titanio, el cual funciona perfectamente y su costo es muy accesible. Para los fabricantes que tratan de evitar el uso del TiO2, Avalanche de Sensient es una muy buena alternativa que proporcionará la opacidad necesaria.
- Con el fin de superar los problemas de estabilidad ante el calor, hay un par de enfoques a considerar dependiendo de cuál sea la meta del color. Para tonos rojos, es conveniente emplear un rojo estable al calor, en lugar de utilizar antocianinas. Sensient ofrece una remolacha estable al calor, que por lo general funciona bastante bien. Otra posibilidad, es el ajustar el proceso de fabricación y añadir el color después, para así evitar la degradación del mismo o un cambio en éste.
- Como se mencionó anteriormente, los colores derivados de la antocianina pueden ser problemáticos, dependiendo tanto del nivel de pH como de la presencia de ácido ascórbico. Además del rojo estable al calor que se mencionó anteriormente, el annatto o los colores desodorizados como el Naranja Natural de Pure-STM de Sensient pueden ser el sistema ideal. En el caso del annatto, sería necesario un annatto a prueba de ácido, estabilizado para evitar la precipitación.
Para aquellas marcas que quieran evitar por completo la Espirulina, algunas podrían considerar la posibilidad de alejarse de los tonos azules y verdes. Sin embargo, el Azul Natural de Sensient sí ofrece una buena alternativa para el azul. Desde el punto de vista de tono, el Azul Natural de Sensient es parecido al azul de la mezclilla y más cercano al tono del Azul 2 que al Azul 1 tradicional. Además, debido a que es un jugo de vegetales, debe considerarse la estabilidad con el ácido ascórbico, pero en general sí es un color bastante estable.
En realidad, hay muchas más opciones de colores naturales para los caramelos suaves con pulpa de fruta que hace unos años. A veces me sorprende lo lejos que hemos llegado en un período de tiempo tan corto. Si usted está trabajando en un proyecto relacionado con caramelos suaves con pulpa de fruta y desea revisar algunas posibles estrategias, por favor póngase en contacto directamente conmigo o puede solicitar una asesoría.
