Estrategias para la formulación de queso en polvo y salsas

mayo 2015

Incluso antes de que Kraft anunciara que retiraba el Amarillo 5 y 6 de su original “caja azul” Mac ‘n Cheese, el interés por los sistemas de color natural para quesos en polvo y salsas ya era muy alto.

Los desarrolladores de productos están empezando a buscar reemplazos para aplicaciones tales como sazonadores, salsas y dips a base de queso, así como kits de comidas para cocinado por micro-ondas o sobre la estufa. En su búsqueda, los siguientes puntos son clave:

  • Que el tono del queso cheddar coincida, esto puede requerir una mezcla de algunos recursos de origen natural o el empleo de una emulsión adecuada.
  • Además de lograr el color deseado en el producto terminado, la mayoría prefiere que el queso en polvo tenga un tono brillante, el cual requiere el uso de un color natural para recubrimiento o tecnología de aspersión.
  • El costo en uso es importante para las compañías para garantizar a sus consumidores que no enfrenten una alza en el precio como resultado del cambio. Si bien la paridad de costo con los colores sintéticos no es posible, existen opciones adecuadas.
  • Además, el que los fideos se tinten es un requerimiento para ciertas marcas. El lograr esto con colores naturales a veces es difícil.

La importancia de cada atributo depende de las aplicaciones específicas y procesos de cada fabricante.

El formular con amarillo / naranja de origen natural puede ser un reto por varias razones: algunos impactan con resabio, los carotenoides como el betacaroteno y Apo-8 pueden ser susceptibles a la oxidación y el annatto requiere almacenamiento en refrigeración. Además, algunas marcas desean evitar el uso de carotenoides idénticos a los naturales para favorecer a los recursos de color de origen natural.

Lo más común es que los fabricantes utilicen la presentación en polvo para su proceso. Sin embargo, las emulsiones de aceite y agua están disponibles cuando se prefiere un sistema en presentación líquida y a veces puede ser una mejor opción en función del proceso del fabricante. Los siguientes sistemas de origen natural están disponibles; algunos son mejores que otros desde el punto de vista de su funcionamiento.

Formulation Studies

Annatto MicrofineMR
Annatto MicrofineMR es un sistema óptimo para los fabricantes que buscan colorear el queso en polvo en sí, sin tener que utilizar la tecnología de aspersión. Es excelente la coincidencia de color con el Mac ‘n Cheese de Kraft y es bueno en términos de costo en uso. Producirá un ligero resabio, que tal vez sea un problema para el Mac ‘n Cheese básico, pero por lo general no es un problema para los sazonadores de queso. No coloreará al producto final (es decir, los fideos) y no requiere almacenamiento en refrigeración.

Annatto, Betacaroten y Remolacha
Una mezcla en jugo a base de Annatto, Betacaroteno y Remolacha, es una muy buena combinación, pero sólo dará color al queso si la aplicación es por aspersión. El costo en uso es excelente, asumiendo que el color del queso en polvo no sea una cuestión crítica. El reemplazar los colores naturales con MicrofineMR de Sensient (propiedades de las lacas) corregirá esta deficiencia; sin embargo el costo en uso se incrementará ligeramente. De cualquier manera no coloreará al producto final (es decir, los fideos) y requiere que el almacenamiento sea en refrigeración, esto debido a que contiene Annatto; la posibilidad de resabio es mínima.

Annatto, Cúrcuma y Paprika
El mezclar el Annatto, la Cúrcuma y la Paprika es una buena solución porque el color coincide perfectamente con el producto de la “caja azul” original, el costo en uso es bajo y la mezcla prácticamente no produce resabio. Desafortunadamente la mezcla no coloreará al producto final (es decir, los fideos) y requiere de almacenamiento en refrigeración.

Beta Caroteno y Remolacha
El jugo de Betacaroteno y remolacha produce un buen tono parecido al queso cheddar, pero no coloreará el polvo de la mezcla en seco de queso o al producto final (es decir, los fideos). No requiriere de almacenamiento en refrigeración y prácticamente no produce resabio, además de tener un buen costo en uso.

Annatto, Riboflavina y Remolacha
Un jugo con la mezcla de Annatto, Riboflavina y Remolacha requiere el uso de enmascaradores de sabor para eliminar el resabio, pero, coincide muy bien con el color del producto de la “caja azul” original y ofrece los mejores resultados en términos de coloración de los fideos. Las únicas desventajas de esta mezcla son que los costos en uso aumentan debido a la utilización de enmascaradores y que se requiere almacenamiento en refrigeración.

Apo 8 Carotenal
El sistema Beta-apocarotenal 8 es un excelente tono, no produce resabio y no requiere almacenamiento en refrigeración. Algunas desventajas son el que no coloreará al producto final (es decir, los fideos), el costo en uso es alto y no es un carotenoide de origen natural sino imitación del natural, lo cual puede ser un problema, dependiendo de la visión de la marca en cuanto al etiquetado con ingredientes simples.

Sensient está por concluir el desarrollo de un innovador sistema que cubre todos los atributos clave deseados por los fabricantes, excepto que requerirá de almacenamiento en refrigeración. Es una combinación perfecta del Mac ‘n Cheese original de Kraft, coloreará los fideos, y no produce resabio, todo a un costo en uso muy razonable. Es probable que el sistema esté disponible en algún momento del 2016.

Continuamos en la búsqueda de sistemas que cubran todos los atributos clave. La buena noticia es que, dependiendo de la importancia relativa de cada atributo, hoy en día ya existen excelentes opciones, además la promesa de seguir mejorando significa que la conversión a ingredientes simples para quesos en polvo y salsas, esté disponible para todos.

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