Estrategias de reemplazo para el color caramelo

septiembre 2017

Cada vez más nuestros clientes nos piden ayuda para retirar el color caramelo de sus formulaciones actuales. La investigación a consumidores realizada por Sensient, indica que alrededor del 51% de la población general se preocupa por la presencia del color caramelo en sus alimentos y bebidas de consumo diario. Esta inquietud proviene muy probablemente de la publicidad negativa que gira alrededor del caramelo Clase III y IV. Esto es porque las listas de ingredientes no diferencian entre ninguna de las clases, de la I a la IV, y por lo tanto pareciera que los consumidores simplemente desean evitar el color por completo.

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Además, pareciera que hay algo de controversia en las entidades reguladoras relacionadas con el color caramelo. Para evitar la incertidumbre, las marcas de alimentos y bebidas están eligiendo proactivamente reemplazar el color caramelo con una opción alternativa.

Un vistazo al color caramelo

Como el caramelo es uno de los colorantes más utilizados, la intención de reemplazarlo es frecuente en una amplia gama de aplicaciones, incluyendo cereales, galletas, ciertos panes, carnes frías, bebidas como tés, cafés y refrescos, comida para mascotas, bebidas alcohólicas, harinas preparadas para pasteles, sopas y salsas, etc.

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Si bien el caramelo tiene una fuerza tintórea baja, los altos niveles de uso que normalmente se requieren se compensan con el bajo costo. Además, el caramelo tiene otras características atractivas como:

  • Muy buena estabilidad ante el calor
  • Poco resabio que limite sus niveles de uso
  • Color estable a un amplio rango de pH
  • Estabilidad excepcional ante la luz

Desde un punto de vista técnico, no hay muchos puntos negativos en cuanto al desempeño del caramelo o a su costo en uso.

Estrategia #1 para el reemplazo del caramelo: Azul Natural + Rojo + Amarillo

La estrategia común para reemplazar el color caramelo sería utilizar una combinación de un rojo natural como la remolacha, un amarillo natural como el beta caroteno, y un jugo natural de verduras azules. Esta mezcla produce excelentes tonos marrones, esto será posible si el pH está por encima de 4. La espirulina podría ser la opción como componente azul, dependiendo de su estatus regulatorio. Además, hay otros rojos y amarillos naturales que podrían estar en la formulación marrón, todos dependiendo del tono final deseado y el tipo de aplicación. Por ejemplo, si hay un paso en el proceso que involucre calor, la espirulina no es estable y algunas antocianinas rojas cambiaran a morado, lo cual oscurecería o ennegrecería el color del producto final. Afortunadamente Sensient tiene un nuevo jugo vegetal que funciona muy bien en estos casos y que es el jugo de remolacha, estable ante el calor.

Esta estrategia tiene un inconveniente. El jugo natural de verduras azules generalmente es más caro que otras fuentes de color natural, por lo que el costo en uso de esta estrategia tiende a ser un poco más alto en comparación con los costos asociados con el caramelo.

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Otra estrategia para reemplazar el color caramelo

Nuestro equipo ha sido bastante exitoso cuando utiliza nuestro jugo natural de fruta color marrón, SiennaMR. Tiene muchas de las ventajas similares a las del color caramelo y ofrece tonos marrones muy atractivos. Es ideal para reemplazar al caramelo Clase I o Clase II. Sienna es estable en un amplio rango de pH y soportará el calor y la luz.

Desde el punto de vista uso, el jugo Sienna es muy rentable, por lo que el precio normalmente no es una preocupación. Sin embargo causa resabio, el cual puede ser indeseable o complementario dependiendo de la aplicación, pero prácticamente no hemos tenido problemas en la mayoría de las formulaciones. Realmente depende de la aplicación, el nivel de sabor, y obviamente el tono deseado.

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Conclusiones sobre las estrategias de reemplazo del caramelo

Una de las estrategias más interesantes para reemplazar el caramelo ha sido el utilizar el jugo de fruta Sienna en combinación con nuestra opción tradicional de marrón natural para así reducir el costo y mejorar la estabilidad. Este sistema ha dado muy buenos resultados.

Si tiene alguna pregunta o un proyecto para el cual necesite ayuda, por favor solicite una asesoría o contácteme directamente.

Además, usted puede solicitar una muestra de cualquiera de los marrones naturales con los que contamos.

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