Estabilidad de emulsiones en bebidas listas para tomar (RTD)
El valor del color en las bebidas
Si bien la palabra “sabor” se refiere a lo que se detecta en nuestras papilas gustativas, la percepción del gusto de los consumidores va más allá de eso. Probar una bebida es una experiencia multisensorial que se construye a partir de una serie de aspectos, entre las que encontramos nuestro paladar, junto con la apariencia visual, el aroma y la sensación de la bebida en la boca. Nuestro cerebro utiliza todos nuestros sentidos para interpretar la bebida y llegar a decisión si es de nuestro agrado en general.
En las bebidas, el color juega un papel predominante en el establecimiento de las expectativas del consumidor en cuanto a sabor, esto antes de la degustación. El color debe coincidir con el marco de referencia de los consumidores para el respectivo sabor. Por ejemplo, uno probablemente esperaría que una bebida espumosa de fresa tenga un color relacionado a las bayas o que un jugo con sabor a mango sea naranja intenso. Comprender la perspectiva del consumidor es muy importante, especialmente porque más que cualquier atributo, la expectativa del sabor (la cual puede verse afectada por el color) impulsa el gusto del consumidor. Nuestra investigación indica que los colores más brillantes son los preferidos en las bebidas debido a su asociación con un mejor sabor y más dulce.
Las complejidades y necesidades de las emulsiones en bebidas
Con la creciente popularidad de las bebidas con gas, estamos viendo una ola de interés en las emulsiones a base de color natural. Cualquier color de la familia de los carotenoides, como los betacarotenos, la paprika o la cúrcuma, requiere emulsificación para que funcione en sistemas a base de agua como puede ser una base de bebida con gas. Inherentemente, los carotenoides son solubles en aceite, sin embargo, las emulsiones les permiten volverse solubles o dispersables en agua. La Tecnología de Emulsión Avanzada (AETTM) de Sensient y el equipo con el que se trabaja, disminuyen de manera innovadora el tamaño de las partículas de los colores solubles en aceite y las transforman en una solución estable, soluble o dispersable en agua.
Colores Sensient
Estabilidad alta < 50 nm
Estándar industrial
Estandar industrial
Estabilidad baja > 200+ nm
Si bien las emulsiones son complejas, éstas agregan valor de manera significativa a muchos conceptos de bebidas populares y pueden impulsar las expectativas de sabor. Dada la correlación de color y sabor en la intención de compra, los desarrolladores definitivamente no deben sacrificar el funcionamiento del color en la formulación. Las emulsiones permiten a los desarrolladores lograr tonos de color natural que antes eran inalcanzables, pero formular con ellos requiere de experiencia.
Uno de los mayores desafíos para los desarrolladores de bebidas es el mantener la estabilidad de las emulsiones. Los resultados de una emulsión rota son indeseables, lo cual puede incluir la aglomeración de color, manchas en la tapa y/o la formación de anillos de color.
SEDIMENTACIÓN
MANCHAS EN LA TAPA
Ya que muchos de los ingredientes en un sistema de bebida pueden ser potencialmente emulsiones o contener emulsionantes con la excepción del agua y la mayoría de los edulcorantes, existe una gran posibilidad de interacción entre los ingredientes. Dada la experiencia de nuestros equipos para desarrollar productos con emulsiones, nos gustaría compartir algunas ideas sobre cómo mejorar el equilibrio.
Paso 7: Ácido cítrico
Paso 6: Emulsión opacificante
Paso 5: Jugo
Paso 4: Emulsión de color
Paso 3: Emulsión de sabor
Paso 2: Edulcorante(s)
Paso 1: Agua
IDEA: AGREGAR LOS INGREDIENTES DESPUÉS DE LA EMULSIÓN DE COLOR
¿Qué puede suceder?
Varias emulsiones en un sistema de bebidas aumentan la posibilidad de reacciones indeseables o incompatibilidad entre los ingredientes, lo que puede resultar en una coalescencia o integración.
Un consejo para el color:
Una forma de mitigar el riesgo es a través del orden de adición; al adicionar la emulsión de color al final puede reducir la posibilidad de interacciones no deseadas.
La formación de anillos como resultado de una emulsión rota
IDEA: UN DESARROLLO CON INGREDIENTES FORTIFICADOS QUE SON INCOMPATIBLES
Ejemplo: Como sucede con los colores derivados de los carotenoides, los ingredientes utilizados para la fortificación, como pueden ser algunas vitaminas; éstas son innatamente solubles en aceite y requieren la emulsificación de su partícula de aceite para poder incorporarse completamente en un sistema a base de agua, como puede ser una bebida con gas.
Al igual que los colores derivados de los carotenoides, los ingredientes utilizados para la fortificación, como algunas vitaminas, son innatamente solubles en aceite y requieren la emulsión de su partícula de aceite para poder incorporarse completamente en un sistema a base de agua, como es una bebida gaseosa.
¿Qué puede suceder?
En ocasiones, el emulsionante que se usa para hacer una vitamina para la fortificación no es compatible con otra emulsión en el sistema de la bebida, como el sabor o el color. Si el caso es la incompatibilidad, todas las emulsiones de los sistemas son muy susceptibles de romperse. Cuando una emulsión se rompe, puede crear múltiples interacciones e interrupciones en la fórmula de la bebida.
Un consejo para el color
Si bien los procesos de prueba y error son una forma de resolver los problemas de incompatibilidad, la forma más eficiente sería trabajar en equipo con un experto en color, con conocimientos en compatibilidad de ingredientes. La larga historia de Sensient como proveedor de color y sabor nos proporciona una amplia colección de datos relacionados con la compatibilidad de ingredientes, la cual tenemos al alcance de la mano. Nuestro equipo dedicado a las aplicaciones, utiliza estos datos cambiantes en sus proyectos de investigación para optimizar las formulaciones continuamente.
IDEA: FORMULAR EL SABOR, LA OPACIDAD Y EL COLOR POR SEPARADO
Ejemplo:
Desarrollar una emulsión de sabor a mango de manera independiente de la emulsión de color amarillo derivado de un betacaroteno
Emulsión de color derivado de un betacaroteno
Emulsión opacificante
Emulsión de sabor a mango
¿Qué puede suceder?
Los emulsionantes de la emulsión de sabor podrían no ser compatibles con aquellos utilizados en la emulsión de color, dando como resultado interacciones y resultados adversos.
Un consejo para el color:
Trabajar en conjunto con un proveedor que sepa manejar todos los sistemas juntos (color, sabor y opacidad)
En Sensient Colors, aprovechamos la experiencia de nuestra empresa hermana, Sensient Flavors, así como nuestras colaboraciones con otras casas de sabor para crear soluciones integradas como:
- Combinar las emulsiones de color y de sabor en un sistema compatible
- Asegurarse que las emulsiones separadas sean compatibles al formular con la casa de sabor y el fabricante de la bebida
- Utilizar nuestra tecnología Smooth Cloudy Emulsions para ofrecer una sistema combinado de color y opacidad en una gama de tonos
Si se está enfrentando a cualquiera de estos desafíos, el equipo de aplicaciones de Sensient está siempre dispuesto a apoyarle.
Empiece hoy mismo, solicite su emulsión de color aquí.
