Melhorando a Estabilidade Térmica em Cores Naturais
As cores de fontes botânicas existiam muito antes das cores sintéticas e até certo ponto, perderam popularidade por um tempo devido à facilidade de uso de cores sintéticas em alimentos e bebidas. No entanto, nos últimos anos, os consumidores têm exigido cada vez mais ingredientes naturais e hoje isso é considerado uma necessidade para muitas empresas. Para dar suporte a essas necessidades de desenvolvimento, os cientistas, agrônomos e outros especialistas da Sensient têm trabalhado por anos para superar os desafios das cores naturais para todo o mercado.
QUAIS SÃO OS MAIORES DESAFIOS AO USAR CORES NATURAIS?
Um dos desafios mais comuns que os desenvolvedores enfrentam é garantir a estabilidade da cor, no processamento térmico que é comum na fabricação de muitos alimentos e bebidas. Da fervura ao cozimento e à extrusão, o processamento térmico pode criar um ambiente hostil para cores naturais. Os esforços do P&D da Sensient se concentraram na estabilização de várias cores, veja as principais:
Cores vermelhas estáveis no cozimento
O processo de cozimento para produtos como biscoitos ou bolos red velvet degrada soluções de cores naturais comuns em uma faixa de pH neutro, como suco de beterraba. O mesmo se aplica a aplicações com outros tipos de processamento térmico, como extrusão.
Uberbeet™
A Sensient desenvolveu um portfólio de soluções chamado UberBeet™, que inclui soluções aprimoradas à base de beterraba, como SupraRed™, Magna Ruby e Grand Ruby. Essas cores naturais combinam maior concentração com melhorias de estabilidade em relação às cores de beterraba padrão para atingir tons vermelhos estáveis sob processamento térmico.
Com alternativas altamente concentradas, os desenvolvedores podem usar até 10 vezes menos em comparação com uma beterraba convencional, para que o produto possa ter um vermelho intenso e estável sem afetar a textura ou o sabor do produto final.
Pink Estável no UHT
Os processos de pasteurização e UHT também são muito agressivos, causando perda de cor, pois algumas soluções se degradam sob o calor intenso. Para converter produtos como bebida de morango, que historicamente usaram cores sintéticas estáveis ao calor para tons de rosa, em ingredientes naturais, é necessário um rosa natural estável ao calor. Outras opções, como carmim, estão disponíveis, mas geralmente não atendem aos padrões Kosher ou Halal para rotulagem.
Watermelon-Rose™
Ele não só resiste a processos de calor como UHT, mas também mantém um tom rosa brilhante sem a necessidade de sobredosar. Watermelon-Rose™ é a alternativa perfeita para esses produtos lácteos ou vegetais para dar deliciosos tons de rosa que são populares neste segmento.
Cores azuis e verdes estáveis ao calor
Tons azuis e verdes são difíceis de encontrar na natureza, independentemente da estabilidade. Em processos com uma etapa de calor, no entanto, os desenvolvedores enfrentam desafios adicionais em aplicações de confeitaria, como gomas ou gemas empanadas para assar, uma vez que as soluções convencionais de espirulina não são estáveis em ambientes ácidos ou de alta temperatura.
Marine Blue™
A espirulina, por sua natureza, não é estável no pH ácido de muitos produtos e não é estável sob processamento térmico, como fervura ou cozimento, e é por isso que desenvolvemos uma plataforma chamada Marine Blue™.
Tons azuis ou verdes em todo o cenário de confeitaria não são mais um impedimento à inovação, e estamos animados para expandir essa tecnologia ainda mais no futuro.
