Estratégias de Formulação para Queijo em Pó e Molho de Queijo
Antes mesmo do anúncio da Kraft de eliminar os Amarelos n° 5 e nº 6 de seu Mac ‘n Cheese original da ‘caixa azul’, já havia imenso interesse em soluções de corantes naturais para queijos em pó e molhos de queijo. Os desenvolvedores de produtos estão começando a pesquisar corantes naturais como substitutos para aplicações como condimentos de queijo, molhos de queijo e molhos, e também para kits de refeições de micro-ondas e fogão. Nessa busca, os objetivos são as principais características abaixo:- Chegar ao tom icônico do queijo cheddar pode exigir uma mistura de algumas fontes naturais ou o emprego de uma emulsão adequada
- Além de chegar ao tom desejado no produto final, a maioria prefere um tom mais vivo no queijo em pó, exigindo o uso de um corante natural de pigmentação no pó ou tecnologia de spray drying.
- Como resultado da mudança, o custo de utilização é significativo para empresas que tentam evitar o aumento de preço para seus clientes. Embora não seja possível garantir a paridade de custos com os corantes sintéticos, existem opções adequadas com custo de utilização disponível relativamente baixo.
- Além disso, às vezes o efeito de ‘macarrão manchado’ é uma exigência de certas marcas. Chegar a esse efeito com corantes naturais pode ser difícil.
Urucum Microfine™
O Urucum Microfine™ é uma ótima solução para os fabricantes que buscam um corante para o queijo em pó sem precisar utilizar tecnologia de spray drying. É uma combinação de cor excelente para o Mac ‘n Cheese original da Kraft e boa opção em termos de custo de utilização. Ele produzirá um leve sabor residual, mas em geral não representa um problema para condimentos de queijo. Não mancha o produto final (isto é, o macarrão) e não exige armazenamento refrigerado.
Urucum, Beta-Caroteno e Beterraba
Uma mistura de Urucum, Beta-caroteno e Suco de Beterraba garante uma combinação de cor muito boa. O custo de utilização deste produto é excelente para os casos em que a cor do queijo em pó não é da máxima importância. A substituição de pigmentos naturais pela tecnologia Microfine™ da Sensient (propriedades do pigmento laca) resolverá essa falha, embora resulte em leve aumento do custo de utilização. De qualquer forma, o produto final (isto é, o macarrão) não ficará manchado. Dissonâncias de sabor serão mínimas.
Urucum, Cúrcuma e Páprica
A mistura de Urucum, Cúrcuma e Páprica é uma boa solução, porque garante uma excelente combinação de cor com a ‘caixa azul’ original. O custo de utilização é baixo e a mistura produz sabor residual mínimo. Infelizmente, a mistura não manchará o produto final (isto é, o macarrão) e precisará de armazenamento refrigerado.
Betacaroteno e Beterraba
TA solução de Betacaroteno e Suco de Beterraba produz um bom tom de queijo cheddar, mas não colorirá o pó em uma mistura seca de queijo nem manchará o produto final (isto é, o macarrão). Não exige armazenamento refrigerado e produz sabor residual mínimo com bom custo de utilização relativo.
Urucum, Riboflavina e Beterraba
Uma mistura de Urucum, Riboflavina e Suco de Beterraba exigirá mascarar o sabor residual, mas é uma combinação de cor excelente e tem o melhor desempenho em termos de tingir o macarrão. Os únicos inconvenientes desta mistura são o aumento do custo para mascarar o sabor e a necessidade de armazenamento refrigerado.
Apo 8 Carotenal
A solução de Beta Apo 8 Carotenal proporciona uma combinação de cor excelente, sem sabor residual e sem necessidade de armazenamento refrigerado. Entre as desvantagens está o fato de não manchar o produto final (isto é, o macarrão), o custo de utilização é mais alto e não é um Carotenóide natural, mas um corante idêntico ao natural, o que pode ser um problema dependendo da forma como a marca vê a rotulação como ingredientes simples.
A Sensient está perto de concluir o desenvolvimento de uma solução inovadora que trata de todas as principais características desejadas pelos fabricantes, com a exceção de que precisará de armazenamento refrigerado. É uma combinação perfeita para o Mac ‘n Cheese original da Kraft, mancha o macarrão e não produz sabor residual, tudo com um nível razoável de custo de utilização. A solução deverá estar disponível já em 2016.
Continuamos nossa busca por ainda mais soluções que abarquem todas as principais características. A boa notícia é que, dependendo da importância relativa de cada característica, já existem opções excelentes atualmente, e a promessa de novas melhorias deve significar que uma simples conversão de ingredientes para o queijo em pó e o molho de queijo será viável para todos.
