Soluções para Análogos de Carne Plant Based Meat
Revolução dos Análogos de Carne
Parece que todos os dias existe um novo artigo sobre as motivações e o progresso do mercado plant based para carnes. Dizer que “todo mundo está fazendo isso” talvez seja um exagero, mas há muitas empresas investindo e inovando nesse segmento.
Seja motivado pelo estilo de vida alimentar, sustentabilidade, aspirações de saúde ou bem-estar animal, metade dos compradores alternativos de carne consumiu MAIS análogos de carne no ano passado e quase 40% consumiram menos carne animal (Numerator 2019). A demanda do consumidor não apenas continua a impulsionar o crescimento nessa categoria, mas a categoria é altamente atraente para os investidores.
No entanto, o componente sensorial do desenvolvimento de análogos de carne, com aspecto visual atraente e sabor aceitável, apresenta uma barreira potencial para entrar nesse mercado – esses são produtos altamente técnicos e desafiadores para os cientistas de alimentos.
Inove sem Compromisso
Para muitos desenvolvedores que trabalham com produtos análogos de carne, a tarefa em questão é criar uma alternativa que pareça, tenha um sabor e odor exatamente como o original. “O objetivo da Impossible Foods era ter uma “carne” deliciosa sem usar animais”, disse o fundador, Patrick Brown. A colaboração com fornecedores de ingredientes como a Sensient, que possui uma vasta experiência na criação de soluções sensoriais naturais prontas para uso, que são compatíveis e estáveis, oferece uma enorme vantagem técnica para pequenas e grandes empresas que inovam no mercado de carnes análogas.
40% dos consumidores brasileiros dizem que análogos a carne com sabor semelhante à carne original, é um fator importante na compra.
(Mintel 2019)
Para que os desenvolvedores de produtos ofereçam aos consumidores uma experiência deliciosa de carne à base de vegetais, é importante entender como os consumidores chegam à decisão de compra.
52% dos consumidores indicam o sabor como principal fator de intenção de compra (Mintel 2019). Mas o apelo visual é essencial para a primeira compra, porque os consumidores “comem” primeiro com os olhos e depois passam para outros sentidos, como odor e sabor.
De fato, ingredientes com sabor natural de carne bovina ou de bacon grelhado não são tão simples, porque outros sentidos como a visão podem dominar a interpretação do consumidor sobre “gosto” de um produto.
Compreender essa relação entre os sentidos e como os ingredientes naturais, cores e tecnologias de sabor funcionam todos juntos para ajudar os consumidores a tomar a decisão de compra, é um conhecimento muito importante para desenvolvedores de produtos de qualquer categoria, especialmente aos análogos de carne.
Uma Solução holística para o Desenvolvimento de “Carne” Plant Based
A Sensient aborda soluções sensoriais para análogos de carne à base de vegetais, pois o consumidor experimentaria o produto, começando pelos olhos.
VISUAL
A estética visual dos análogos de carne varia em algumas coisas…
Para manter uma declaração simples de ingredientes no produto plant based, a cor dos alimentos de fontes botânicas é a opção indicada e, felizmente, existem soluções disponíveis para abordar as três variáveis mencionadas acima.
Tipo da carne animal imitada
Cor da Base
Preferência Visual
PREFERÊNCIA VISUAL
ROSADO / VERMELHO QUANDO CRU E QUANDO COZIDO MARRON
SOLUÇÕES:
Blend de concentrados vermelhos e marron estáveis ao pHEXEMPLO:
A Beterraba concentrada da Sensient e o suco concentrado de frutas Sienna™PREFERÊNCIA VISUAL
ROSADO / VERMELHO QUANDO CRU E MARRON QUANDO GRELHADO, ROSADO NO CENTRO
SOLUÇÕES:
Blend de concentrados vermelhos e marrons estáveis no pHEXEMPLO:
A Beterraba SupraRed™ da Sensient, estável ao calor e o concentrado de frutas marron Sienna™PREFERÊNCIA VISUAL
ROSADO QUANDO CRU E BRANCO PÓS COZIDO
SOLUÇÕES(S):
Blend de concentrados vermelhos e branco opacos estáveis ao pHEXEMPLO:
A Beterraba concentrada da Sensient e o suco de vegetais Avalanche™PREFERÊNCIA VISUAL
CRU E COZIDO ROSADO / VERMELHO
SOLUÇÕES:
Suco vermelho estável ao calor e pHEXEMPLO:
SupraRed™ beterraba estável ao calorPREFERÊNCIA VISUAL
BRANCO QUANDO CRU E MARRON DOURADO POR FORA QUANDO COZIDO
SOLUÇÕES:
Clareamento com agente opaco natural e concentrado de frutas marronEXEMPLO:
Avalanche™ da Sensient com concentrado de frutas marron Sienna™
Como você pode ver, a abordagem visual em análogos de carne varia de acordo com os objetivos, mas com os muitos avanços na inovação das cores, alcançar a aparência desejada não será difícil.
Você pode agendar uma consulta técnica agende uma consulta técnica em qualquer momento.
ODOR
Ao lado, os sentidos olfativos, os sentidos olfativos dos consumidores. Embora os receptores do olfato e do paladar estejam separados, eles certamente estão entrelaçados. Nosso nariz contém células especializadas que captam moléculas de odor para iniciar uma resposta neural, auxiliando na detecção de sabores.
Cada nota de sabor desempenha um papel fundamental no sucesso sensorial de um análogo de carne. Os aromáticos resultantes da nota básica, melhoram imediatamente a percepção geral do sabor, oferecendo perfis instantâneos de “grelha”, “gorduroso” ou “defumado”. Enquanto isso, as notas médias de “carne”, “porco” ou “presunto” etc. evaporam mais devagar e ficam na boca por mais tempo. Em seguida, as notas finais são as moléculas de fundo maiores e mais pesadas, com longa duração. Uma solução completa, composta por todas as três notas, é mais eficaz para alcançar a explosão umami que os consumidores normalmente recebem de carnes de animais.
SABOR
Em uma pesquisa com consumidor de 2019, mais de 65% declararam insatisfação com o sabor dos análogos de carne. Pode ser difícil conseguir replicar os sabores ricos e complexos de carnes animais em formulações à base de plantas, especialmente porque proteínas básicas como soja, ervilha, feijão conferem sabores distintos. Alguns desses atributos de sabor, que são inerentes desses produos, podem ser muito desagradáveis, mas as tecnologias de mascaramento da Sensient Flavors podem mitigar qualquer nota específica em uma fórmula de carne vegetal.
Além disso, a Sensient possui um extenso portfólio de perfis salgados naturais e veganos, como hambúrguer grelhado, linguiça grelhada e frango assado, onde podemos aproveitar todos os nossos componentes de sabor (notas básicas, notas médias e notas finas) para criar uma solução de sabor personalizada e exclusiva para a tua marca.
Especiarias e ervas desidratadas também podem ajudar a complementar o sabor, adicionando tempero, nas fórmulas de carne análogas. Nossos desenvolvedores de sabor extraem da nossa paleta de ingredientes desidratados, como cebola, alho, pimenta e ervas para completar as soluções de sabor.
Podemos criar perfis de sabor muito distintos e exclusivos usando alguns dos ingredientes naturais desidratados da Sensient, como cebola torrada ou alho assado também.
PREENCHIMENTO / TEXTURA
As proteínas vegetais não apenas deixam o produto mais seco, mas também podem criar problemas na textura, principalmente quando combinadas. Normalmente, esse desafio é resolvido com a adição de gorduras e óleos, o que pode ter um impacto no valor nutricional do produto. O valor nutricional dos análogos de carne já está sendo discutida na mídia, e as gorduras adicionadas não são bem vindas.
Felizmente, existem outras maneiras de lidar com a falta de gordura nas carnes vegetais. Uma maneira é uma tecnologia de sabor da Sensient Flavors com um pacote de benefícios carnais, incluindo…
Recuperação da umidade e suculência
Clean label
Melhora o sabor e os atributos umami
