Sistemas de color marrón para compensar la reducción de cacao
Desde productos horneados hasta cereales y helados, el cacao es un ingrediente que se usa comúnmente en una amplia gama de aplicaciones en alimentos. Sin embargo, existe mucha preocupación por el futuro del cacao, se prevé que éste sea tan obscuro como el grano del que se origina. La tasa de supervivencia de las plantas de cacao sigue disminuyendo, ya que se ve amenazada por el aumento de las temperaturas globales y las condiciones climáticas más secas. Como resultado, los gerentes de compras están experimentando cambios dramáticos en los precios del cacao, hasta un 31% más este año.
En respuesta a toda esta incertidumbre, los fabricantes de alimentos están reduciendo el contenido de cacao de acuerdo a sus respectivos puntos de asequibilidad. Para compensar la pérdida de color y los cambios en el perfil de sabor, estamos viendo que muchos desarrolladores de productos recurren a colorantes marrones y a sabores de chocolate.
Corrección de la pérdida de color después de la reducción del cacao
Desde el punto de vista tono, los colores chocolate no son muy desafiantes. Existe un sistema natural para casi todas las aplicaciones en las que la reducción del cacao podría ser una posibilidad. El jugo de fruta Sienna de Sensient compensaría la pérdida de color con relativa facilidad en tonos marrones más claros, los que se encuentran en productos comestibles, principalmente aquellos que son horneados y secos; por otro lado, las innovaciones de la industria se enfocarían en aplicaciones más complejas como el glaseado y los cereales.
Veamos algunos ejemplos para cómo dar vida a las alternativas al cacao…
Para los tonos chocolate oscuro en aplicaciones horneadas, una propuesta común sin caramelo sería una combinación de un rojo natural, como el betabel o una antocianina, un amarillo natural, como el betacaroteno o el de la cúrcuma y un azul natural. Esta mezcla produce excelentes tonos marrón oscuro, asumiendo que el pH es superior a 4. Dado el procesamiento térmico asociado con los productos horneados y especialmente el proceso de extrusión, los componentes estables al calor y al pH son esenciales para estas aplicaciones. Afortunadamente Sensient tiene un novedoso jugo de vegetales azules que funciona muy bien en este escenario, así como un betabel estable al calor.
El jugo de vegetales azul natural es generalmente más caro que otras fuentes de color natural, por lo que el costo en uso de esta estrategia tiende a ser un poco más alto, en comparación con los costos asociados con el caramelo. En estos casos, el jugo de fruta Sienna (aunque el tono marrón es más claro) podría usarse para aumentar la base del sistema de color y así reducir el nivel de uso del componente azul. Sienna es una excelente opción para tonos asociados al chocolate con leche y brinda ventajas en el costo en uso, así como una excelente estabilidad ante el calor, el pH y la luz.
Si el reducir la cantidad de cacao en coberturas y glaseados es una posibilidad para usted, formular con colores naturales es un poco más complejo. Sin embargo, existen sistemas únicos. Por ejemplo, cuando se trata de colores naturales solubles en agua, un colorante natural puede llevar a un resultado no deseado. Esto sucede simplemente porque no hay suficiente agua en la aplicación para hidratar el polvo y producirá puntos en el producto. Tradicionalmente, la forma de superar este problema es aumentar el nivel de uso. Sin embargo, esta propuesta aumentará rápidamente el costo en uso e impactará negativamente en la textura y en el sabor.
Los colores naturales aptos para coberturas, que funcionan como las lacas sintéticas, son el sistema ideal para coberturas, glaseados y betunes. La línea de color natural MicrofineMR de Sensient es un gran ejemplo. Para garantizar la homogeneidad, generalmente se requiere mezclar mucho los polvos de Microfine. En lo particular, consideraría que las dispersiones a base de aceite de la gama Microfine son el sistema óptimo para este caso, ya que requieren ser mezcladas menos tiempo que los polvos. De cualquier manera, los polvos y las dispersiones eliminan los puntos por completo. Con MicrofineMR se puede alcanzar cualquier tono en el espectro del marrón sin usar colores caramelo.
Dado que el contenido de cacao en un helado proporciona la mayor parte de su color, la disminución del mismo probablemente cambiaría la apariencia general y la uniformidad del color. Los desarrolladores pueden usar marrones de origen natural como el Sienna o mezclas simples de azules, amarillos y rojos de origen natural para oscurecer la base o mejorar la uniformidad del color. Los carotenoides amarillos estándar, dentro de una mezcla marrón, requerirían una emulsificación como la de Tecnología de Emulsión Avanzada de Sensient (AETMR) para lograr un funcionamiento y estabilidad óptimos, ya que son inherentemente solubles en aceite.
Si bien esperamos que la ciencia pueda ayudar a salvar el futuro de las plantas de cacao en el mundo, los fabricantes de alimentos tienen la opción de apoyarse en alternativas cuando lo requieran. Si planea eliminar parcial o completamente el cacao, la buena noticia es que existen opciones de colores naturales para compensar cualquier cambio en la apariencia general de su producto. Si está interesado en probar alguno de nuestros sistemas marrones de color natural, solicite muestras aquí.
¿Nos faltó mencionar su aplicación de chocolate? Usted puede programar una asesoría con nosotros aquí.
