La oportunidad del carmín en productos cárnicos procesados
Históricamente, la innovación en productos cárnicos procesados y semiprocesados se ha frenado. Pero últimamente, con el creciente interés por los snacks ricos en proteína, hay una gran oportunidad para los desarrolladores para innovar con nuevas variedades de especias y condimentos funcionales, ingredientes naturales y nuevos formatos como lo son los snacks de carne. Según Market Data Forecast, el mercado latinoamericano de carne procesada crecerá a una tasa compuesta anual cercana al 15%, convirtiéndose en una industria de $ 126 mil millones para el año 2021; geográficamente, el mercado latinoamericano está segmentado principalmente en Brasil, México y Argentina.
El color en la industria de la carne procesada se ha convertido en sinónimo de calidad y frescura. Es de gran importancia en el proceso de comercialización ya que el color es el primer atributo que un consumidor suele utilizar como indicador de calidad en las siguientes aplicaciones:
| • Producto cárnico cocido | • Productos cárnicos precocidos |
| • Productos cárnicos curados | • Salchichas |
| • Productos cárnicos crudos |
Un color rojo o rosado puede aprovechar un nuevo posicionamiento que atrae a los consumidores que relacionan la frescura con la salud. Según Mintel, más de un tercio de los consumidores considera “fresco” como un descriptor asociado con alimentos considerados sanos. Los fabricantes de carne procesada a menudo utilizan el color de los alimentos para imitar visualmente la apariencia de las ofertas que se encuentran típicamente en el departamento de carnicería de un minorista.
Estrategias de color natural
El color de la carne procesada está sujeto a una serie de factores, incluidas las reacciones químicas, la luz, la exposición al oxígeno, la temperatura y las condiciones de procesamiento. Tradicionalmente, los colores rojos sintéticos se usaban en esta categoría, pero con la oportunidad de mercado y la tendencia hacia ingredientes naturales, los desarrolladores de productos cárnicos pueden diferenciar su marca a través de colores de fuentes botánicas.
El carmín, ya sea líquido, en laca, o en dispersión proporciona una gran estabilidad, ya que no es sensible a la luz, a la variacion de pH o al tratamiento térmico. Gracias a nuestra integración vertical en carmín, el portafolio de colores de Sensient puede ofrecer estrategias eficientes de costo en uso en el reemplazo de Rojo 40 o innovar en colores rojos naturales en los siguientes productos:
Con la creciente demanda de ingredientes naturales, la calidad y la seguridad son temas extremadamente importantes. En Sensient, nuestro programa integrado de seguridad alimentaria, Certasure™, para colores de fuentes vegetales que combina exhaustivas pruebas de calidad, certificación integral de proveedores, rastreabilidad completa de materias primas y las mejores prácticas de fabricación para garantizar que todos nuestros colores provenientes de fuentes naturales cumplan con la calidad requerida, requisitos de seguridad y autenticidad.
Para el uso del carmín en productos cárnicos procesados es necesaria la aclaración en aspectos regulatorios dependiendo de cada país, es por esto que Sensient cuenta con un grupo de regulación global para responder cualquier pregunta que pueda tener mientras formula con carmín.
La adquisición de Sensient del negocio de color natural de GlobeNatural, ubicado en Perú, ha ampliado nuestras soluciones de carmín. Esta adquisición es parte de nuestra estrategia de semilla al anaquel que nos permite estar más cerca de nuestra cadena de suministro de color natural. La recolección de la cochinilla puede verse enormemente afectada por el clima y otros problemas, y los cambios de precios de carmín pueden ser una fuente importante de frustración para los fabricantes cuando se trata de pronósticos y presupuestos. Con nuestra expansión en Perú, Sensient puede participar anticipadamente en el flujo de carmín del proceso, lo que permite una certeza de suministro mejorada, optimización de costos y aseguramiento de la seguridad alimentaria y la garantía de calidad.
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Si bien el carmín es una excelente opción, la tecnología SupraRed ™ de Sensient es otra buena opción. El jugo de betable SupraRed sería ideal para las marcas de carne procesada que necesitan una solución roja natural kosher o halal que sea termoestable como el carmín.
Nuestros equipos de aplicaciones están siempre disponibles para ayudarlo a superar cualquier desafío de color natural. Si desea hablar sobre un proyecto, siéntase libre de comenzar una conversación con ellos aquí.
