El reto de la formulación: Logrando tonalidades excelentes y evitando sabores no deseados
La preferencia por utilizar colorantes naturales cuyas fuentes sean vegetales y que puedan ser etiquetados utilizando términos aceptados por los consumidores tales como jugo vegetal o jugo de fruta, va en incremento. Sin embargo, el lograr los tonos deseados puede ser difícil. Además de los retos en cuanto a estabilidad, muchas de las opciones más deseables, desde el punto de vista de tono, tienen el potencial para impartir resabio en formulaciones ya terminadas. La Brassicaceae es una familia de plantas que incluye al rábano rojo y a la col roja, ésta es notable en este respecto, el resabio. El rábano rojo puede producir tonos rojos impresionantes similares a los del Rojo 40 de FD&C en muchas aplicaciones. Desafortunadamente, también puede impartir resabio. Los componentes odoríferos en los colores de la familia Brassicaceae son causados por la degradación química del glucosinolato de sinigrina Los carotenoides pueden presenter un reto similar. El origen del resabio en los carotenoides es en sí, la oxidación del extracto mismo. Aunque se adicionen antioxidantes, tales como el tocoferol para retardar el proceso, estos colorantes de origen natural pueden seguir impartiendo resabio que afecta al sabor.
Las estrategias para mitigar la contaminación del sabor incluye el uso de sabores que enmascaran. La tecnología para enmascarar sabores está avanzando, y es un enfoque muy viable, dependiendo de la aplicación. Sin embargo, no es lo óptimo. Los enmascaradores pueden bloquear el resabio, pero también pueden anular el sabor deseado. Además, los enmascaradores de sabor pueden ser muy efectivos al inicio, pero el resabio puede regresar posteriormente con la oxidación o la degradación.
El enfoque más prometedor se encuentra en los avances de las tecnologías de purificación, las cuales pueden eliminar el material no deseado sin causar que el color se degrade. Recientemente, el equipo global de investigación de Sensient logró un avance en la purificación de varios colorantes naturales. Este es un desarrollo muy interesante que ofrece a los desarrolladores, una herramienta más para cerrar la brecha de funcionamiento entre los colores naturales y los sintéticos. Aún hay más avances por realizar, y vamos a tener un poco más de noticias en un futuro próximo.
