Recubrimientos con colores naturales – Aspectos a considerar

Un porcentaje alto de colores naturales se ven afectados por el pH. El tono de una antocianina puede variar desde un rosa/rojo brillante a un tono verde, esto sucede simplemente al modificar el pH. Por lo tanto si al pH del jarabe de recubrimiento no se le monitorea para que el tono sea constante, habrá variaciones en el mismo.

Algunos colores naturales son sensibles al calor; por ejemplo, la remolacha, ésta se degradará o tornará marrón cuando sea expuesta a temperaturas altas. En algunos procesos, se ha determinado que la remolacha puede tolerar temperaturas de 80°C durante dos horas, después el color empezará a degradarse. Además, algunos colores naturales no funcionan bien en sistemas de alta actividad acuosa. Otra vez, la remolacha es un claro ejemplo de esto. Si se mantiene en una alta actividad acuosa, por largos periodos de tiempo, ésta perderá color. Por esta razón, los colores de la remolacha no se utilizan en aplicaciones para bebidas listas para beber. Es más, el alto contenido mineral y de metales pesados en un medio acuoso también puede afectar; particularmente a los colores naturales. La calidad del agua puede variar considerablemente dependiendo de la región e incluso dependiendo de la estación del año. Por lo tanto, siempre se recomienda utilizar agua purificada en la manufactura del jarabe de recubrimiento. Para la manufactura del jarabe de recubrimiento se pude utilizar agua destilada, des-ionizada o de ósmosis inversa. Por último, las materias primas tales como el de azúcar pueden afectar los resultados del recubrimiento. Un ejemplo específico sería el tipo de sacarosa que se utilice. El azúcar procedente de la remolacha es más propenso a invertirse en comparación con la sacarosa de la caña. También, componentes que pueden añadirse, tales como gomas, azúcares reductores, PVP, agentes de volumen, etc. afectarán a la cristalización del azúcar en el proceso de recubrimiento. Si no se controla, esto puede conducir a un exceso de humedad retenida en el recubrimiento en sí. Como esta humedad transitoria se mueve a través del recubrimiento, el crecimiento del cristal se ve afectado; ya a que un cristal de azúcar es opaco, el aumento de tamaño de crecimiento de los cristales de azúcar hace que la apariencia general sea más opaca, dando la apariencia de que se ha perdido color.

• Cualquier variación en las condiciones ambientales y físicas puede causar una diferencia en la regularidad del color, ya que afecta en general al desarrollo de los cristales. Estas inconsistencias también serían un factor que contribuye a variaciones “de escalamiento industrial” como las que se experimentan cuando se mueve a una operación de mayor escala o a una ubicación diferente.
  • Las condiciones ambientales en el área de recubrimiento pueden afectar la apariencia en general del producto terminado. La humedad (esto es, el punto de rocío) y la temperatura deben permanecer invariables.
  • Las condiciones físicas en la base del recubrimiento también tienen que ser constantes. La humedad (punto de rocío) y la temperatura deben ser invariables. La temperatura equilibrada de la masa, profundidad del lecho, velocidad, y ángulo de giro (es decir, al mezclar) afectarán a la calidad del color.
  • La capa interna también puede afectar al color. La mayoría de los colores naturales son solubles en agua y no tienen una opacidad inherente como la tendría un pigmento. Por lo tanto, tienen menos capacidad de ocultar las irregularidades en la superficie. Una capa con “irregularidades” producirá un aspecto “moteado” en un producto final de caramelo. Muchos piensan que esto es resultado de una distribución inconsistente del color, cuando en realidad, el área irregular de la superficie es la que provoca una acumulación de color en las zonas bajas de la superficie y cuando hay varias capas de recubrimiento, las zonas bajas parecen más oscuras que los puntos altos en la superficie.
• Cuando se utilizan colores naturales, es sumamente importante el secado adecuado de cada aplicación del jarabe de azúcar. Si el secado no es uniforme, cualquier humedad restante viajará a través del recubrimiento, dando como resultado que haya moteado o que parezca sea viejo/desgastado.
  • Durante ese tránsito, cualquier color natural soluble en agua puede moverse con la humedad y acumularse en la superficie, lo cual se describe como el parte del problema de “moteado”.
  • Otro síntoma que podría ser testigo de un secado inadecuado es “el envejecimiento” o aspecto opaco causado por la humedad residual que queda atrapada debajo de la capa impermeable de la capa pulida que se acumula debajo de la superficie, opacando al terminado brillante. Este síntoma a veces puede ocurrir inmediatamente o puede desarrollarse después de que el caramelo se empaca.