Recubrimientos para confitería y snacks a base de yogurt

abril 2016

Las colaciones entre comidas son cada vez más consideradas por muchos en la industria alimenticia como una plataforma clave para el crecimiento. El “impuesto a la comida chatarra” en la industria mexicana de alimentos fue un golpe bastante duro para los fabricantes del segmento; sin embargo, también les brindó la oportunidad para reformular sus productos y ofrecer a los consumidores alternativas más saludables que se ajustan a las nuevas directrices de aportación calórica de 275 calorías por porción de 100g. Algunas conclusiones muestran que los “Milenio” son los que más tienen colaciones y buscan cada vez más, opciones que se perciban como productos “saludables” –incluyendo aquellos productos que contengan proteínas y vitaminas, así como refrigerios que no contengan ingredientes artificiales.

De acuerdo a la encuesta realizada en enero por Sensient Colors, “la mezcla de colaciones” que combina palomitas de maíz, nueces y otros ingredientes fue la mejor idea para nuevos productos alimenticios. “Hecho con ingredientes naturales”, fue la número dos.

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¡Estos resultados son muy interesantes!; sin embargo, no nos causan sorpresa. Palomitas de maíz listas para comer han sido una de las categorías que más ha crecido en los últimos años. Algunas marcas están listas para combinar palomitas de maíz con nueces o con otros ingredientes a fin de aumentar el elemento proteína.

En Sensient hemos visto un mayor interés por agregar algo dulce a los refrigerios salados. Y cada vez más, se utiliza una variedad de colores para marcar la diferencia entre las marcas o para indicar un sabor a fruta. Los bocadillos en barra también están buscando el añadir color a través de chispas o de un recubrimiento compuesto. Por último, muchas marcas están viendo la posibilidad de utilizar colores naturales en sus productos horneados y en sus bocadillos.

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Ya sea que la aplicación sea en una base de yogurt o en un recubrimiento compuesto más tradicional, la formulación con colores naturales representa un mayor reto, que si se utilizaran sistemas con colores sintéticos.

El reto de los colores naturales

En el caso de los sintéticos, una opción obvia es el uso de una dispersión en Laca. Evidentemente, en el caso de los colores naturales no tenemos la opción de un recubrimiento sobre aluminio con colores naturales. En el caso particular de los colores naturales solubles en agua, un colorante natural daría un mal resultado.

¿Por qué? Por supuesto que la respuesta es, porque tendríamos pequeñas motas. Con colores naturales solubles en agua, simplemente no hay suficiente agua en la aplicación para hidratar el polvo, así que aparecen las motas.
Tradicionalmente, la manera de salir avante de este problema es el incrementar la dosis de aplicación. Sin embargo, en este caso no es una buena idea porque a) se incrementa el costo en uso y b) si se incrementa la dosis de aplicación, pudiera dar lugar a problemas de resabio o de textura.

Utilice un recubrimiento de origen natural

Hay dos enfoques diferentes que en realidad, se basan en una misma idea. Utilice un color natural hecho específicamente para que funcione como una Laca sintética. Los colores naturales para recubrimiento son la clave; la línea de color natural Microfine de Sensient es un gran ejemplo. Ya que combina el manejo del tamaño de la partícula con la tecnología de encapsulación que no añade ningún ingrediente no deseado y tiene las características de una Laca.

Microfine en polvo – es una buena solución y generalmente funciona muy bien. A fin de asegurar la homogeneidad, se requiere un alto nivel de mezclado, pero esto hace que se eliminen las motas.

Realmente estoy muy sorprendida que no se utilice en todo el mundo para recubrimientos compuestos. Una pregunta que recibimos frecuentemente es, si las dispersiones base oleosa están libres de PHO (aceite parcialmente hidrogenado) y la respuesta es SÍ, siempre y cuando se haya utilizado el aceite adecuado.

Una precaución

Los colores naturales base oleosa, como puede ser el annatto, no representan el mismo reto del moteado que los colores naturales base acuosa. Sin embargo, no son tan estables ante la luz. Mi experiencia en recubrimientos compuestos o con yogurt no ha sido tan positiva con los colores naturales base oleosa como con un sistema de recubrimiento.

Si usted tiene alguna pregunta o proyectos con los que necesite un poco de ayuda con lo que respecta a recubrimientos con colores naturales, por favor utilice esta liga para solicitar una consulta o contácteme directamente. ¡Me encanta hablar del color!

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