Opciones de reemplazo del Carmín para lácteos y bebidas

febrero 2015

A partir de enero del 2011 la FDA comenzó a exigir que el carmín o cochinilla se enlistara por nombre en las declaraciones de los ingredientes y no sólo como un “color añadido”. Si bien el etiquetado de alérgenos de alimentos fue la fuerza impulsora detrás de esta decisión, el resultado fue un caso de “fobia al insecto”. Es clara la preferencia del consumidor por los jugos de fruta o verdura cuando se trata de colores naturales.

Por supuesto que otra motivación clave para retirar el carmín de las formulaciones es la necesidad de cumplir con los requerimientos Kosher y Halal. En una época cuando los consumidores están preocupados por listas de ingredientes puras, simples y transparentes, la exigencia por alimentos con certificación Kosher o Halal está en aumento.

El deseo de un etiquetado libre de carmín representa algunos retos para los formuladores. Éste es el específicamente el caso de las aplicaciones en lácteos, ya que el carmín produce muy buenos tonos rojos y naranjas. El carmín también muestra una gran estabilidad ante el calor y la luz, además de adherirse bien a las preparaciones de frutas que se utilizan en los productos lácteos. Es más, el carmín tiende a resistir mejor la migración o el sangrado que otras alternativas comunes. Esto puede ser beneficioso en aplicaciones tales como el yogurt griego o jugos con pulpa de fruta. En lo que se refiere a bebidas, la estabilidad del color con colorantes naturales es siempre un gran desafío.

Desde el punto de vista tono, (dependiendo del tono deseado), se hace una mezcla de jugos vegetales o frutales. Los recursos pueden incluir el camote morado, la remolacha, la zanahoria negra o la col roja. Ésta última es un poco difícil para trabajar con ella por su potencial para impartir resabio, el cual pudiera afectar al sabor deseado. Se pueden lograr unos excelentes tonos al hacer mezclas de estos jugos, aunque la estabilidad y el sangrado son problemas potenciales dependiendo de la aplicación.

girlAfortunadamente los avances en las tecnologías de color en combinación con nuevos recursos de origen natural están dando cada vez, mejores resultados. Por ejemplo, el Carmín Azulado en un momento se creyó que era una opción para lograr este difícil tono azul. Desafortunadamente, el alto contenido de ceniza que normalmente encontramos en este colorante, lo excluye. Sin embargo, tanto el Azul Natural como la Espirulina de Sensient nos dan nuevas herramientas para productos lácteos.

En formulaciones para bebidas, el ácido cítrico puede impedir el uso de algunas antocianinas. Sin embargo, los recientes avances en las tecnologías de purificación, parecidas a las que utilizamos en colores naturales de Sensient Pure-S, permiten el uso de recursos de colores como la paprika, que anteriormente no eran prácticos de usar por impactar resabio y la interacción de sabor que estos colores producen. El Naranja Pure-S es el reemplazo ideal para tonos naranja carmín. Los sistemas de color micronizados grado natural para recubrimientos pueden ser extremadamente eficaces para bebidas en polvo, ya que proporcionan el color necesario tanto en el polvo en sí, como en la bebida final.

Por último, el desarrollo de nuevas tecnologías de encapsulación que no migran; en un futuro cercano, producirán mejores alternativas para aplicaciones finales, tales como las preparaciones de frutas.

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