Azul y Verde Naturales como estrategia para lácteos

septiembre 2015

De acuerdo a la investigación realizada por Sensient a principios de año, los consumidores están más preocupados por los colores sintéticos cuando éstos se utilizan en lácteos que cuando se aplican en otras categorías. Esto no es de extrañar, ya que los lácteos siempre han tenido una imagen de un alimento fresco, de origen local y un alimento mínimamente procesado. Por otro lado, una de las categorías clave de crecimiento en las tiendas de alimentos es el yogurt griego, el cual, en las mentes de los consumidores, generalmente cuenta con poderosas referencias relacionadas con la salud. De hecho, el yogurt fue la primera categoría que hizo el cambio, a gran escala, de colores sintéticos a naturales.

Con las recientes innovaciones en sabor, particularmente en queso crema, batidos con proteínas y yogurt, hemos visto más demanda por tonos azules y verdes de origen natural. Además, la demanda por tonos marrones libres de 4MEI está en aumento, ya que aprovechan los componentes básicos del azul. Algunos ejemplos incluyen:
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Afortunadamente hoy en día contamos con muchos recursos disponibles, para lograr la mayoría de los tonos deseados en las gamas de azules y verdes.

Espirulina

La Espirulina es lo que más se acerca al difícil tono Azul #1 y funciona bastante bien en muchas de las aplicaciones en lácteos, especialmente en yogurts, helados y novedades. En general, la Espirulina no se utiliza en bebidas con una base láctea o en quesos crema. Además, la Espirulina no es una opción para las preparaciones de fruta para el yogurt, más bien es en la mezcla blanca que se utiliza.

Existen dos limitaciones principales en el uso de la Espirulina. En primer lugar, el color no perdurará después de haber recibido calor durante el proceso, por lo general no más de 110F°. Además, en un medio con gran actividad de agua, la Espirulina tiende a precipitarse y perder intensidad.

En general, la Espirulina es una buena opción en aplicaciones en un pH de 4 o más, poca actividad de agua y un proceso con el mínimo de calor.

Azul Natural de Sensient

Nuestra segunda opción es el Azul Natural de Sensient, el cual puede utilizarse en aplicaciones en lácteos y tiene ventajas que lo hacen mejor que la Espirulina. En primer lugar, el color perdurará aunque haya una etapa de calor durante el proceso, como sucede en los procesos UHT o el HTST y es bastante más estable en las aplicaciones con gran actividad de agua.

Desde el punto de vista color, el Azul Natural de Sensient produce un tono azul #2, parecido al color de la mezclilla, en casi todos los productos lácteos. A niveles más bajos de pH, bastante común en las preparaciones de fruta, el Azul Natural de Sensient producirá un tono más morado.

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Verde

Al utilizar dos recursos azules como opción en la formulación colores, podemos producir una gama de tonos verdes al mezclar con otras opciones de nuestra paleta de color, dependiendo del tono que deseemos alcanzar. Por ejemplo, la combinación de la cúrcuma y el Azul Natural de Sensient nos dará un tono verde brillante y muy limpio, ideal para la línea de productos con sabor limón. Alternativamente, el Annatto y el Betacaroteno se pueden combinar con azul para producir un tono verde más obscuro.

Frecuentemente nos preguntan por la clorofila. En general, la clorofila en sí, no es muy estable sin la adición de un ion de metal. En la Unión Europea, la Clorofilina Cúprica se permite como colorante alimentario. Sin embargo, en los E.E.U.U., su uso es muy limitado. En algún momento en el futuro se podrá ofrecer una alternativa. Sin embargo, en general no es un color verde brillante y algunos han cuestionado su “naturalidad”.

Con tantas categorías de lácteos, se abren oportunidades de crecimiento; vemos una gran cantidad de nuevos sabores e innovación en productos lácteos. La buena noticia es que ya contamos con muy buenas opciones naturales en tonos azules y verdes y con más probabilidades de que haya más colores disponibles en el futuro. Al utilizar colores naturales no significa hacer sacrificios para que el tono funcione.

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