Estratégias nas Formulações de Snacks
Frutas frescas e industrializadas, são a principal opção de lanche entre as refeições para os brasileiros. Enquanto 94% dos brasileiros consomem frutas entre as refeições em casa, apenas 12% dos consumidores comem frutas como lanche em movimento (Mintel 2019). Isso cria uma oportunidade para a categoria de Snacks de frutas, na qual 25% dos lançamentos em todo o mundo afirmam ser convenientes e 8% são especificamente direcionados para “em movimento” (Mintel 2018). Enquanto mães e outros consumidores estão manifestando preocupações crescentes com a presença de cores sintéticas em produtos alimentícios, há uma urgência crescente em substituir cores artificiais em snacks de frutas. Há alguns desafios que precisam ser superados quando é tomada a decisão de substituir cores sintéticas por cores de fontes naturais em snacks de frutas. A estabilidade é um problema em potencial, mas vamos analisar um pouco mais de perto.- Muitas marcas de snacks de frutas adicionam vitaminas aos produtos, e acabam criando um desafio com a estabilidade dos corantes naturais. Em particular, a presença de ácido ascórbico levará à degradação da das antocianinas.
- Pode ocorrer mudança de tom ao usar antocianinas em níveis mais altos de pH. Uma correspondência vermelha pretendida pode facilmente mudar para roxo um pH acima de 4,0.
- Freqüentemente, o tom da base pode ter uma tonalidade amarela, que pode ficar marrom com o tempo e isso afeta a cor geral do snack de fruta.
- A etapa de aquecimento no processo de fabricação do snack de frutas pode ser um problema para certas fontes naturais, principalmente beterraba ou espirulina.
Quais soluções são potencial?
Para a base, a adição de um opacificador superará a tonalidade amarela. O mais óbvio é o dióxido de titânio, que tem um desempenho extremamente bom e é muito econômico. Para os fabricantes que estão tentando evitar o TiO2, o Avalanche™ da Sensient é uma boa alternativa que fornecerá a opacidade necessária, com rótulo limpo:
- Para superar os problemas de estabilidade térmica, existem algumas abordagens, dependendo do tom desejado. Para tons de vermelho, use um vermelho estável ao calor em vez de uma opção de antocianina. Sensient oferece uma beterraba estável ao calor – SupraRed™, que funciona muito bem. Outra abordagem possível seria ajustar o processo de fabricação e adicionar a cor posteriormente para evitar degradação ou mudança de tonalidade.
- Como observado anteriormente, as cores derivadas das antocianinas podem ser problemáticas, dependendo do pH e da presença de ácido ascórbico. Além do vermelho estável ao calor mencionado acima, o urucum ou as cores desodorizadas, como a laranja natural Sensient da linha Pure-S™, podem ser uma solução ideal. No caso do urucum, seria necessário um urucum ácido resistente a fim de impedir a precipitação.
Para aqueles que querem evitar a espirulina por completo, o Natural Blue da Sensient oferece uma boa alternativa para esse tom azul. Do ponto de vista da tonalidade, o Natural Blue da Sensient é parecido com azul jeans e Azul Indigotina do que o tradicional Azul Brilhante. Além disso, por ser um suco vegetal, é necessário considerar a estabilidade com ácido ascórbico, mas geralmente é uma cor muito estável.
No geral, existem muito mais opções para snacks de frutas, naturalmente coloridas do que há alguns anos atrás. Às vezes, fico impressionada com o quão longe chegamos em um período tão curto de tempo. Se você estiver trabalhando em um projeto natural em snacks de frutas e quiser discutir algumas estratégias em potencial, solicite uma consulta.
