Cereais extrusados coloridos naturalmente
Recentemente, um grande número de marcas importantes de alimentos anunciou a intenção de eliminar corantes e aromas artificiais de suas linhas de produtos. O ramo de cereais não se trata de uma exceção, e a General Mills revelou a nova formulação Trix, com corante natural. Além disso, a empresa se comprometeu a remover os corantes artificiais de todos os seus cereais até 2017. Na Sensient, nosso laboratório de corantes passou os últimos anos pesquisando e desenvolvendo soluções de corantes para cereais extrusados. É um desafio complexo pelas variações tanto na base de farinha dos cereais quanto nas extrusoras utilizadas. Além disso, o processo de extrusão varia muito de uma empresa para outra, tornando menos interessantes soluções “padronizadas”. É necessário adotar uma abordagem personalizada. O calor gerado pelo processo de extrusão é o principal desafio, pois algumas fontes de corantes naturais são sensíveis ao calor. Além disso, o pH do cereal extrudado em geral é neutro e, se forem utilizadas Antocianinas regulares no pH neutro, resultará em tonalidade roxa, e não o vermelho vivo. Para atingir uma tonalidade vermelha, será necessário utilizar uma Antocianina estabilizada ou, em vez disso, a solução beterraba da Sensient, estável no calor. Por fim, se a base de farinha do cereal tiver um tom minimamente amarelo em vez de branco vivo, isso pode impactar a cor do produto final. Por exemplo, se a meta é azul, o tom pode mudar para um cinza ou azul petróleo menos desejado.
Os problemas de estabilização com as fontes de corantes naturais variam e, por isso, mesmo a menor diferença de calor, pH e cor da base pode impactar no sucesso da formulação do corante. Com cores sintéticas, pequenas variações de calor e pH não têm impacto na coloração. No entanto, mesmo as cores sintéticas podem ter alterações de tom se a base de farinha do cereal tiver um tom amarelo.
Veja abaixo algumas opções excelentes para todas as cores do arco-íris.
- O Azul Natural da Sensient pode ser utilizado para se obter um tom de azul marinho a azul aço. Embora a Espirulina produza um tom de azul vivo, infelizmente ela não é estável e não é permitida para o uso em cereais extrudados.
- Pode-se chegar a um verde musgo com uma mistura de Azul Natural e Cúrcuma da Sensient. A Clorofilina cúprica também produz uma tonalidade bonita de verde azulado.
- O Beterraba da Sensient, Estável ao Calor, da Sensient, Estável ao Calor, ou a Antocianina estabilizada para pH neutro cria um tom forte de ‘frutas vermelhas’ que pode ser bastante interessante, dependendo do objetivo.
- Pode-se obter um roxo escuro ou avermelhado utilizando uma fruta ou suco de vegetais rico em Antocianina.
- Em geral, a Riboflavina ou Beta-Caroteno são excelentes opções quando o objetivo é chegar a um amarelo vivo.
- É possível obter um tom laranja vivo utilizando o Laranja Pure-S da Sensient ou uma mistura de suco de vegetais e betacaroteno.
- O Marrom Natural da Sensient vem de uma combinação do nosso Azul Natural e outros corantes naturais. Ele produz vários tons de marrom, desde uma cor próxima ao amarelo amanteigado até um castanho avermelhado intenso. O extrato de maçã e o extrato de malte também são excelentes opções de concentrados para a tonalidade marrom, e substituem facilmente o corante caramelo.
