Cresce o mercado “plant based”
O movimento “plant based” está causando um impacto inegável na indústria de alimentos, com valor de mercado chegando próximo a US$ 5 bilhões (Plant Based Food Association 2019). Aliado ao crescimento, existe a abertura dos consumidores para incorporar mais produtos à base de plantas em suas dietas, com quase um terço da população se identificando como flexitáriano (flexitarian) (Nielsen 2018). As marcas estão correndo para lançar mais opções de produtos à base de vegetais, atendendo ao crescente interesse do consumidor.
Os substitutos para “queijo” de base vegetal, representam uma oportunidade para os desenvolvedores de produtos, já que a categoria, agora com US$ 92 milhões, cresceu 23,5% em relação ao ano anterior (IRI 2020).
A penetração de menus “veganos” nos EUA cresceu 490% desde 2008, aparecendo em mais de 11% dos menus (Datassential 2018). Embora os
substitutos de carne a base de vegetais, continuem sendo a principal prioridade nos lançamentos, o que seria de um hambúrguer plant based sem queijo plant based?
“Queijo” Plant Based
Há infinitas oportunidades para queijos com base vegetal, desde fatiados refrigerados, cream cheese, e outras opções estáveis sem refrigeração como molhos por exemplo, entre outros. No ano passado, com crescimento em dois dígitos, a categoria de queijo plant based superou o baixo crescimento de um dígito do queijo tradicional.
Soluções de Cores Naturais para Queijo Plant Based
A maioria dos consumidores de queijos plant based também consome queijo tradicional, reforçando a importância de oferecer uma experiência fiel a esse lácteo (Kerry 2020) – começando com apelo visual de tom fiel ao queijo. As cores naturais são a escolha mais óbvia para queijos plant based e agregam valor às tonalidades desagradáveis e indesejáveis que podem vir com a base original. Ao abordar a cor nos substitutos do queijo, há algumas considerações técnicas a serem lembradas:
COR DA BASE
Proteínas de soja e ervilha, óleos vegetais, são substitutos comuns das proteínas do leite e, diferentemente do leite, eles geralmente apresentam tonalidade bege, amarela e até marrom, dependendo da fonte. Dependendo da cor da base, podemos fornecer cores concentradas ou misturas personalizadas para ajudar a obter uma cor familiar ao queijo. Os especialistas em cores são capazes de criar soluções para novos produtos ou para combinar produtos existentes no mercado.
EMBALAGEM
Cúrcuma, uma cor amarela natural atraente e brilhante pode ser uma opção para os desenvolvedores de queijos. Mas cuidado, ela não tem boa estabilidade em presença de luz, e deve ser evitada nas embalagens transparentes. No entanto, é uma ótima opção para queijos plant based com embalagens protegidas da luz. Outras opções de fontes naturais como betacaroteno e urucum, também proporcionam tons amarelo de queijo.
PARÂMETROS DE PROCESSO
A estabilidade sob as condições de aquecimento, que normalmente são usadas na fabricação dos lácteos pode ser um desafio para as cores naturais. Por exemplo, algumas oleorresinas de páprica podem mudar de tom sob condições adversas de processamento, de modo que indicamos algumas soluções específicas, a fim de evitar problemas no produto final. As cores naturais que foram formuladas especificamente para uso com altas temperaturas e processamento severo também podem ser uma solução aqui, como cúrcuma naturalmente estável ao calor ou a beterraba estável ao calor da Sensient
SupraRed™.
ROTULAGEM DE INGREDIENTES
PLANT-BASED
Como já falamos, a base pode influenciar muito na cor do produto final. Para um eficiente branqueamento clean label, como o
Avalanche™, oferecem vantagens amigáveis aos rótulos.
Temos diversas opções do Avalanche ™. O melhor tipo dependerá da formulação final.
Para Cheddar, Gouda e outros queijos tradicionais com tons de laranja a amarelado, cores naturais como urucum, beta-caroteno e cúrcuma são boas soluções. Por meio do programa de agronomia global da Sensient, fizemos grandes avanços em melhorias de custo principalmente em urucum, com a aquisição de uma planta no Peru
Peru acquisition, em 2018.
Desenvolvedores de queijo como mussarela de base vegetal podem obter brancos brilhantes usando dióxido de titânio ou alternativas mais amigáveis aos rótulos, como o portfólio
Avalanche™ da Sensient.
Um atributo importante a ser lembrado aqui é a estabilidade ao calor. Confira algumas sugestões de sabor e cor estáveis ao calor da Sensient queijos cremosos de base vegetal:
Mel e Nozes
Beta-Caroteno
Abóbora Apimentada
Urucum
Limão
Cúrcuma
Os engenheiros agrônomos da Sensient estão trabalhando constantemente para melhorar a concentração de pigmentos das fontes naturais, permitindo taxas de uso mais baixas, não afetando a textura e o sabor nesses produtos.
“Não acredito”… quase esquecemos da manteiga plant based!
Embora as alternativas de queijo sejam uma oportunidade clara para as marcas que buscam ampliar sua linha de produtos plant based, a manteiga com base vegetal é na verdade uma categoria ainda maior, com apenas US $ 200 milhões (PBFA 2019).
A formulação com corantes naturais na manteiga plant based é muito semelhante ao queijo. Como a manteiga é uma emulsão, podemos ajudá-lo a otimizar uma fórmula com água e óleo com o
AET™ Cheezem ou uma dispersão
Microfine™ à base de óleo.
Se você estiver pronto para começar a formular com uma solução de cor natural de alto desempenho e econômica em sua formulação à base de queijo, creme de queijo ou manteiga,
solicite uma amostra do tom desejado.
Se você tiver alguma dúvida sobre algo no blog, eu e minha equipe podemos ajuda-lo e falar sobre as cores – comece a conversa
agendando uma consulta!
