Un rojo estable al calor para uso en panadería

junio 2015

Las investigaciones indican que el 51% de la población total considera el tema del color natural como “muy” importante cuando se trata de productos específicamente “para niños”, tales como cereales y ciertos “premios” como galletas y pasteles. La demanda de los consumidores por colores naturales está teniendo un gran impacto en las formulaciones de productos, dando lugar a muchas preguntas acerca de la conversión de colores a los naturales, en especial aquellas enfocadas “para niños”; en particular con respecto a la sustitución del Rojo 40, al utilizarlo en productos de panadería y productos comestibles secos. Algo sorprendente son los resultados de la investigación al consumidor realizada por Sensient, se descubrió que el Rojo 40 es el colorante sintético más preocupante para muchos consumidores, particularmente para las madres más jóvenes. Desde hace un tiempo, esta conversión ha sido un reto para los desarrolladores, esto es debido al calor, al pH y a la inestabilidad del aceite de algunas fuentes naturales del rojo.

Los productos de panadería tienen en promedio un pH de entre 5 y 7 y en algunos casos el calor puede hacer que los niveles de pH se incrementen. Un pH alto puede hacer que los niveles de las antocianinas cambien y haya un cambio de color, de rojo a morado. Además, las altas temperaturas durante el horneado o extrusión, pueden causar la reacción de Maillard en algunos recursos de origen natural, como en la remolacha por su alto contenido de azúcar, dando como resultado que ésta se torne marrón. Por último, la inclusión de aceite en la mayoría de los productos de panadería puede causar que los carotinoides, como el beta caroteno y el licopeno cambien de rojo a tonos naranjosos o amarillentos.

En la parte inferior encontrará unas opciones disponibles que hacen más fácil la conversión a colores naturales.

La modificación del pH en las antocianinas, consiste en la adición de ácido a los jugos de frutas y de verduras para bajar el nivel de pH en todo el sistema. Esto mantendrá un tono frambuesa a lo largo de los procesos de extrusión y de horneado de los cereales y mezclas para pasteles. No es un reemplazo perfecto del Rojo 40, pero es una buena solución con lo que respecta a la “Familia de los Rojos”. Es muy probable que la adición del ácido no produzca resabio en los cereales. Sin embargo, se recomiendan formulaciones personalizadas para pasteles y cereales para garantizar la cantidad de ácido que debe añadirse para que la estabilización no afecte al perfil de sabor o a la densidad.

El sistema de remolacha estable al calor de Sensient, es un sistema propio que incluye la adición de antioxidantes para estabilizar el pigmento, dando como resultado un tono rojo intenso, el Red Velvet. Es una excelente solución para mezclas para pasteles; sin embargo, el rendimiento en cereales depende del proceso de extrusión específico que utilice cada fabricante. Algunos procesos con extremo calor o alta presión pueden dar como resultado que el color se torne marrón o haya una degradación del color.

Sensient se encuentra en el proceso de desarrollar “la siguiente generación” del sistema de remolacha estable al calor que funcionará mejor, en un rango más amplio en procesos de extrusión, limitando así la reacción de Maillard y abriendo la puerta a la conversión de más cereales que utilicen colores naturales. Este avance tecnológico estará disponible pronto, así que asegúrese en los próximos meses de estar revisando las actualizaciones de manera regular.

Por favor tenga en cuenta que cualquiera de estos sistemas puede personalizarse con otros recursos de origen natural a fin de lograr el tono deseado.

Continúe visitando mi blog para conocer más de los sistemas innovadores de colores naturales para uso en panadería y en productos comestibles secos.

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