Rojo Velvet Ideas de innovación de color

mayo 2016

Desde los pasteles de Starbucks hasta las galletas  Oreos, pareciera que el Rojo Velvet está en todas partes. Tradicionalmente, el pastel Rojo Velvet es un pastel en capas con queso crema o con un glaseado de roux encima. Hace muchos años, el color rojo se hacía con vinagre y suero de leche que reaccionaban con las antocianinas que se encontraban en el polvo de cacao tradicional. Sin embargo, en las últimas décadas, el color rojo ha sido reemplazado por el colorante Rojo 40, en parte porque el cacao en polvo actual se alcaliniza para neutralizar su acidez.

Hace aproximadamente dos años y medio, notamos un aumento notable en el número de consumidores que preguntaban por la ampliación del concepto “Red Velvet” para nuevas áreas. La extensión más obvia era para las magdalenas, pero es que deseaban aplicarlo también en galletas y bebidas de café. El rojo, después de todo, es un color que llama la atención. Recientemente aparecieron los macarrones, los cuales inspiraron a otros productos alimenticios empacados y muchos de ellos inicialmente, se inclinaron hacia tonos rojos.

Opciones de colores sintéticos

Desde un punto de vista técnico, el Rojo Velvet no representa un gran reto cuando se trata de aplicaciones en productos horneados. El Rojo 40 es extremadamente estable al calor y no experimenta un cambio en un pH alto.

En lo que se debe poner atención es que la dosis de aplicación es alta, 2 ó 3 veces más alta que la que normalmente se utiliza. Esto es principalmente para superar el tono del color marrón oscuro inherente al chocolate. Debido a la alta dosis de aplicación y al hecho de que no hay sangrado, el colorante Rojo 40, en comparación con una laca, es normalmente la opción preferida. La elección de si es en presentación líquida o en polvo, depende del proceso de fabricación, pero ambos casos funcionan bien.

cake-red-velvetOpciones de colores naturales

Las cosas se vuelven un poco más complejas cuando se ha tomado la decisión de utilizar color de origen natural. ¡Más complejo NO SIGNIFICA que no es posible! De hecho, existen unas nuevas opciones que podrían hacer las cosas más sencillas.

Algunos recordarán que las antocianinas eran la “fuente original” del color Rojo Velvet. Desafortunadamente éstas no se encuentran en una buena posición hoy en día. En un pH neutral, las antocianinas son más moradas que rojas. Desgraciadamente es probable que en las recetas originales el rojo no era tan rojo; en la actualidad los consumidores esperan más.

La otra opción es la remolacha, pero ésta conlleva sus propios retos. La remolacha da un buen tono rojo con un pH de entre 5 y 7, el cual es típico para productos de panadería. Sin embargo, debido a la reacción de Maillard, la remolacha tiende a tornarse marrón.

Una buena opción es utilizar una forma estabilizada de remolacha como es el jugo vegetal de Sensient, el cual mantiene su estabilidad. Este color mantendrá el tono, incluso cuando esté expuesto a un proceso de calor.

Algunas “precauciones”

La remolacha en ocasiones tiene un tono azulado, el cual es deseable para productos de panadería que deseen un tono Rojo Velvet. En ese caso, es bastante sencillo añadir un componente amarillo como la cúrcuma o el beta caroteno para ajustar al tono necesario.

Como se mencionó anteriormente, la dosis de aplicación del Red Velvet es normalmente alta. Esto es exacerbado cuando se utilizan colores naturales. Es por esta razón que necesitamos asegurarnos que la alta dosis de aplicación en la formulación no tenga resabio.

Además, las galletas tipo oblea algunas veces pueden ser más densas debido a la adición de grandes cantidades de color de la remolacha. Esto se convierte en reto sólo cuando las dosis de aplicación son más altas de lo normal.

Próximamente

Estoy muy entusiasmada con el potencial de un nuevo, ultra-resistente jugo de vegetales de color rojo, que hemos venido desarrollando en los últimos años. Nuestra prueba final está por completarse, estará disponible este verano, vamos a tener un mejor sistema para la innovación del Rojo Velvet. Por favor pasen a verme durante el evento IFT.

ACTUALIZACIÓN: El Nuevo SupraRed fue lanzado durante el evento IFT16

En nombre de nuestro equipo de Investigación y Desarrollo de Sensient, estoy muy contento de poder anunciar que hemos lanzado exitosamente en el IFT 16, este sistema de remolacha que es estable al calor. El lanzamiento fue con una galleta Rojo Velvet para llevar y un gran aparador donde se presentaron muchos ejemplos de aplicaciones diferentes. Lo hemos denominado SupraRedMR en honor a los tonos rojos vibrantes, los cuales persisten a pesar del calor extremo y al aumento de los niveles de pH. Los fabricantes de alimentos y bebidas tienen ahora un rojo natural para productos de panadería, alimentos procesados, productos confitados y bebidas lácteas UHT. Usted puede leer más acerca de SupraRedMR.aquí.

Por favor tenga en consideración que cualquiera de estos sistemas, incluyendo el SupraRedMR se pueden personalizar con otros colores naturales para lograr tonos de color específicos.

Si usted tiene algún proyecto para el cual necesite ayuda, por favor utilice esta liga para solicitar una asesoría.

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