Estética das cores para “Plant-Based” e “Carnes Análogas”
Proteínas vegetais estão se tornando populares
Embora a tendência dos ingredientes limpos não seja mais surpresa, os consumidores também estão buscando mais produtos “plant based”. Um exemplo que se torna cada vez mais popular é a substituição de vegetais no lugar de proteínas animais. Se essa decisão está alinhada com o desejo de uma dieta mais rica em vegetais ou serve como um reflexo dos valores sobre o bem-estar animal, os fabricantes de alimentos têm respondido comprometendo-se com investimentos e inovação a longo prazo em torno de alternativas à carne à base vegetais.
O Brasil é um dos três principais mercados de carne do mundo, mas a tendência da alimentação limpa está causando impacto. Para manter ou desenvolver hábitos alimentares saudáveis, 25% dos consumidores brasileiros afirmam ter reduzido o consumo de produtos de origem animal e 18% afirmam ter comprado alternativas à carne (Mintel 2019). O Brasil, que adora carne, está pronto para adotar alternativas “plant based”. Em setembro de 2019, o Burger King lançou o Rebel Whopper à base de vegetais em São Paulo, depois que pesquisas mostraram que os consumidores brasileiros estão mais interessados nesses produtos em países como EUA, Reino Unido e China.
Mesmo que as grandes marcas busquem lucrar com a crescente popularidade dos substitutos de carne à base de vegetais, novas empresas estão entrando no mercado com conceitos inovadores. Os novos hambúrgueres à base de vegetais da Fazenda Futuro são feitos a partir de proteína de ervilha, soja e grão de bico. A beterraba fornece uma cor vermelha e o produto imita o sabor e a textura da carne.
Carne Vegetal sem compromisso
A experiência sensorial de comer “carne” vegetal parece ser um tópico extremamente importante entre as equipes de P&D.
Para muitos cientistas de alimentos que trabalham com esses produtos, eles têm a tarefa de criar um hambúrguer que pareça e tenha um sabor e odor exatamente como a carne real. Uma maneira de ajudar as carnes vegetais a imitar a aparência da carne real e manter uma lista simples e vegana de ingredientes, é a cor com fonte naturais.
Quando se trata de cores, sua abordagem será diferente dependendo dos objetivos estéticos e do ambiente de pH. Vamos analisar alguns estudos de caso diferentes…
Hamburguer Vegetal Mal Passado
Obtenha uma cor para resistir ao processo de cozimento/grelha, para que a alternativa de carne à base de vegetais deixe amostra a parte vermelha/cor sangue de forma suculenta.
OBJETIVO:Pré-cozimento e pós-cozimento/grelha com tons vermelho.
SOLUÇÃO:Sucos de vegetais vermelhos inovadores, estáveis ao calor, como o SupraRed™
pH neutro, as cores das antocianinas vermelhas exibem tons de roxo e azul.
As soluções padrão de suco de beterraba tendem a dourar sob processos térmicos.
Meios ácidos, a cor do suco de beterraba vermelha diminui e pode desbotar, resultando em um efeito incolor.
Hamburguer Vegetal bem passado para passado
Obtenha uma cor simular o efeito Maillard (escurecimento) da carne cozida
OBJETIVO:Pré-cozimento, com a carne e os sucos dourados após o cozimento
SOLUÇÃO:Sucos de frutas e vegetais vermelhos dependentes do pH
SOLUÇÃO:Sucos de frutas marrons como o Sienna™
Com os avanços da indústria em técnicas de extração de cores naturais e tecnologias inovadoras, alcançar a aparência desejada de carne bovina real em alternativas baseadas em plantas não devem ser muito complicadas.
Se você tiver alguma dúvida ou projeto em que precisar de assistência, sinta-se à vontade para entrar em contato com minha equipe ou comigo. Gostamos de falar de cores!
