Natural Brown Soluções to Offset Coco Redução
De produtos forneados a cereais e sorvetes, o cacau é um ingrediente comumente usado em uma ampla gama de aplicações alimentícias. No entanto, há muita preocupação sobre o futuro do cacau – prevê-se que seja tão escuro quanto o grão do qual é originário. Ameaçadas pelo aumento das temperaturas globais e pelas condições climáticas mais secas, a taxa de sobrevivência das plantas de cacau continua a diminuir. Como resultado, os gestores de compras estão a sofrer oscilações drásticas nos preços do cacau, atingindo níveis recordes. Os preços do cacau subiram mais de 150% apenas no primeiro trimestre de 2024, graças à escassez global de grãos resultante de uma infeliz combinação de doenças nas colheitas e condições climáticas adversas.
Em resposta a esta incerteza, os fabricantes de alimentos estão a reduzir o teor de cacau nos produtos. Para compensar a perda de cor e as alterações no perfil de sabor, muitos desenvolvedores de produtos recorrem a corantes marrons e aromas de chocolate.
Correção da perda de cor após redução de cacau
Do ponto de vista da tonalidade, as cores chocolate não são excessivamente desafiadoras. Existe uma solução natural para praticamente todas as aplicações onde a redução do cacau pode ser uma possibilidade. Sienna™ fruit juice compensaria a perda de cor com relativa facilidade em tons de marrom mais claro, principalmente de produtos de mercearia secos e forneados, enquanto as inovações da indústria preencheriam a lacuna em aplicações mais complexas, como glacês e cereais. Vejamos alguns exemplos de como dar vida a alternativas ao cacau…
Para tons de chocolate amargo em aplicações de produtos forneados, uma opção sem caramelo seria uma combinação de um vermelho natural, como beterraba ou antocianina, um amarelo natural como beta- caroteno ou cúrcuma, e uma fonte azul natural. Esta mistura produz excelentes tons de marrom escuro, assumindo que o pH esteja acima de 4. Dado o processamento térmico associado aos produtos de panificação e especialmente à extrusão, componentes estáveis ao calor e ao pH são essenciais para essas aplicações. Felizmente, a Sensient tem um azul natural que funciona muito bem nesse cenário, assim como uma beterraba termoestável.
Há uma desvantagem nesta abordagem. As fontes de corante azul natural podem ser menos rentáveis do que algumas outras fontes de corante natural devido à sua raridade na natureza, pelo que o custo de utilização desta estratégia tende a ser um pouco mais elevado quando comparado com os custos associados ao caramelo. Nestes casos, o Concentrado de Maçã Sienna™, embora de cor marrom mais clara, poderia ser usado para aumentar a base da solução colorida para diminuir a taxa de utilização do componente azul. Sienna™ é uma ótima opção para tons de chocolate ao leite e oferece vantagens de custo de uso, além de excelente estabilidade ao calor, pH e luz.
Se reduzir o cacau em coberturas e glacês é uma possibilidade para você, formular com corantes naturais é um pouco mais complexo. No entanto, soluções exclusivas estão disponíveis. Por exemplo, ao lidar com corantes naturais solúveis em água, um corante natural levará a um resultado indesejado. Simplesmente não há água suficiente na aplicação para hidratar o pó, então você enfrenta problemas com manchas. Tradicionalmente, a forma de superar esse problema é aumentar a taxa de utilização. No entanto, esta abordagem aumentará rapidamente o custo e terá um impacto adverso na textura e no sabor.
Cores naturais que funcionam como las acas sintéticas são a solução mais ideal para revestimentos, coberturas e glacês. A linha de cores naturais Microfine™ da Sensient é um ótimo exemplo. Para garantir a homogeneidade, geralmente é necessário um alto nível de mistura para os pós Microfine™. Eu consideraria as dispersões à base de óleo do portfólio Microfine™ a solução ideal neste caso, pois requerem menos mistura do que os pós. De qualquer forma, os pós e dispersões eliminam totalmente as manchas. Microfine™ pode atingir qualquer tonalidade do espectro marrom sem usar caramelo.
Como o teor de cacau de um sorvete fornece a maior parte de sua cor, a diminuição da matéria prima cacau provavelmente alteraria a aparência geral e a uniformidade da cor. Os desenvolvedores podem usar marrons naturais como Sienna™ ou misturas simples de azuis, amarelos e vermelhos naturais para escurecer a base ou melhorar a uniformidade da cor. Os carotenóides amarelos padrão em uma mistura marrom exigiriam emulsificação como a Advanced Emulsion Technology (AET™) da Sensient para
desempenho e estabilidade ideal, uma vez que são inerentemente solúveis em óleo.
Embora esperemos certamente que a ciência possa ajudar a salvar o futuro das fábricas de cacau do mundo, os fabricantes de alimentos têm a opção de recorrer a alternativas, se necessário. Se você está planejando remover parcial ou totalmente o cacau, a boa notícia é que existem opções de cores naturais para compensar quaisquer alterações na aparência geral do seu produto. Se estiver interessado em testar qualquer uma de nossas soluções marrons naturais, você pode solicitar amostras aqui.
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