Solução de corante natural para coberturas de iogurte, compound ou chocolate
Os petiscos estão sendo vistos por muitos da indústria alimentícia cada vez mais como uma plataforma de crescimento importante. De acordo com a Mintel, 94% dos americanos comem lanches diariamente e metade come esses lanchinhos 2 a 3 vezes por dia. Constatações mais recentes mostram que a geração do novo milênio está entre a faixa com a maior probabilidade de fazer esses lanches e procuram cada vez mais opções mais “saudáveis” — incluindo produtos com adição de proteína e vitaminas, bem como petiscos sem ingredientes artificiais. De acordo com uma pesquisa de consumidor que a Sensient Colors realizou em janeiro, lanches com mix de pipoca, nozes e outros ingredientes eram a ideia principal para novos produtos alimentícios. “Feito com ingredientes naturais” foi a número dois.
Alguns resultados são interessantes! Mas não são tão surpreendentes assim. A pipoca pronta foi uma das categorias de crescimento mais rápido nos últimos anos. Algumas marcas já estão começando a combinar pipoca com nozes ou outros ingredientes para adicionar um elemento proteico.
Na Sensient, temos observado um interesse cada vez maior na adição de doçura a lanches salgados. E progressivamente, uma série de cores é usada para diferenciar o produto em comparação a outras marcas ou indicar um sabor de fruta. Marcas de bombonière também estão buscando adicionar cor através de caldas ou cobertura tipo compound. Por último, muitas marcas estão buscando usar corantes naturais em seus produtos de biscoitos assados e gotas de chocolate.
Seja a aplicação baseada em iogurte ou uma cobertura tipo compound mais tradicional, a formulação com corantes naturais é um empreendimento mais complexo do que usar soluções sintéticas.
Desafio dos corantes naturais
No caso dos sintéticos, a escolha óbvia é uma dispersão de pigmentos laca. No caso dos corantes naturais, não temos a opção de revestir corantes naturais com alumina. Especialmente com os corantes naturais solúveis em água, um pigmento natural resultará em um efeito indesejado.
Por quê? A resposta, naturalmente, é que ficaremos com manchas. Com corantes naturais solúveis em água, não há água suficiente na aplicação para hidratar o pó, então você fica com manchas. Tradicionalmente, a forma de resolver o problema é aumentar a quantidade de uso. Entretanto, neste caso, isso não é uma ótima solução porque a) aumenta o custo de utilização e b) uma quantidade de uso maior pode acarretar em notas estranhas no sabor ou problemas com a textura.
Uso de corante natural com grau de revestimento
Existem duas abordagens diferentes que são baseadas em uma única ideia. O uso de um corante natural feito especificamente para agir como um pigmento laca sintético. Corantes naturais com grau de revestimento são o segredo. A linha de corantes naturais Microfine da Sensient é um ótimo exemplo. Ela combina gerenciamento de tamanho de partícula e tecnologia de condensação que não adiciona nenhum ingrediente suplementar (ou seja, ruim) e tem características de pigmento laca.
Microfine – é uma boa solução e geralmente funciona bem. Para garantir homogeneidade, um alto nível de mistura costuma ser necessário, mas essa abordagem elimina o surgimento de manchas.
Dispersão à base de óleo – é o que considero como a melhor solução. Um corante natural da Microfine em uma dispersão à base de óleo exigirá menor nível de mistura, terá consistência superior e sem manchas. Estou realmente surpreso que isso não seja usado universalmente em coberturas tipo compound. Uma pergunta frequente que recebemos é se as dispersões à base de óleo contêm óleos parcialmente hidrogenados, e a resposta é não, desde que o óleo certo seja usado.
Uma observação
Corantes naturalmente à base de óleo como colorau não têm o mesmo desafio com manchas do que corantes naturais à base de água. Entretanto, eles não são tão estáveis à luz. Em coberturas de iogurte e compostas, não tive uma experiência tão positiva com corantes naturais à base de óleo quanto com uma solução com grau de revestimento.
Se você tiver perguntas ou projetos nos quais gostaria de orientação sobre corantes naturais com grau de revestimento, use este link para marcar uma consultation ou entre em contato diretamente. Adoro falar sobre cores!
