Drageamento com Corantes Naturais – Aspectos a Considerar

A tendência de premiunização tem o maior impacto estratégico no Mercado de Confectionery (GlobalData 2019). Consumidores estão preparados para pagar mais por produtos de alta qualidade, e marcas como YumEarth, Little Secrets e Unreal estão capitalizando com essa tendência através do destaque de ingredientes percebidos como “better-for-you” como os corantes naturais.

Como sabem os desenvolvedores, formular com corantes naturais é acompanhado de desafios únicos, particularmente para confeitos drageados. Em muitos casos hoje, marcas estão buscando uma equivalência em cor dos corantes artificiais usando os corantes naturais como alternativa. Existem alguns fatores a considerar ao dragear com corantes naturais, como pH, calor, umidade e matérias-primas.

pH do Xarope de Revestimento

Corantes naturais a base de antocianinas são substancialmente impactadas pelo pH devido a sua característica inerente de mudar de cor quando ocorre variação do pH. Por exemplo, uma antocianina pode mudar a cor de pink ou vermelho brilhante para verde simplesmente pela mudança de pH. Portanto, se o pH do xarope de revestimento não é monitorado constantemente, você pode infelizmente se deparar com variação de cor no seu confeito.

No entanto, a tecnologia de propriedade da Sensient, para modificação de pH, permite aos desenvolvedores um maior controle desse desafio, especialmente quando fatores menores como o tipo de água usado no processamento afeta drasticamente o resultado com corantes naturais. Em muitos casos, água de torneira é usada na produção, limitando o controle em relação a presença de minerais ou agentes acidificantes que impactam o pH. A água pode variar muito dependendo de cada região e até de cada estação do ano. Por isso, é sempre recomendado o uso de uma fonte água purificada como destilada, deionizada ou obtida por osmose reversa, mas algumas vezes essa não é uma opção para alguns fabricantes. É surpreendente como uma variação mínima de pH de 4,4 para 4,5 pode alterar a performance de um corante de fonte natural, mas isso é a Mãe Natureza! Quando combinados ciência e natureza em um sistema de modificação patenteada, não importa o tipo ou o pH da água usada, a cor da antocianina vai exibir a sua respectiva cor através dessa tecnologia que é única.

Calor e Atividade de Água:

Apesar de não ser um problema para a maioria dos corantes naturais, algumas fontes são mais susceptíveis à degradação por calor e atividade de água do que outras. Beterraba, por exemplo, degrada em temperaturas muito altas de drageamento ou adquire tons amarronzados devido à exposição prolongada ao calor.

Presença de umidade:

Outros ingredients em um confeito como o tipo de açúcar, gomas, aromas, agentes de corpo, etc., podem impactar a cristalização do açúcar em processos de drageamento. Em alguns casos, esses componentes podem impactar também a aparência da cor. Tudo se resume ao desenvolvimento do cristal. Se os componentes adicionados retém umidade dentro das camadas de drageamento, pode levar a formação de um cristal maior. A medida que esses cristais maiores se formam entre as camadas do confeito, o resultado final pode ser de uma aparência opaca e granulada. Isso pode tornar a cor sem graça, sem brilho. O inverso é possível também. Se alguns dos componentes adicionados ao xarope de revestimento forem líquidos, eles podem diminuir o Brix do xarope e as condições de drageamento precisão ser ajustadas para permitir que essa umidade extra seja removida a cada aplicação e secagem. Se toda a umidade não for removida antes da etapa de polimento, a umidade residual vai acumular bem abaixo da superfície onde foi aplicado o agente de polimento e tornar a cor esbranquiçada ou opaca.

Nossa equipe experiente pode determinar quais corantes e ingredientes serão problemáticos no seu processo de drageamento e oferecer sugestões que mitigam os problemas a fim de manter as cores vibrantes e atrativas.

Condições do Ambiente de Fabricação:

Condições físicas de processamento também podem impactar a performance final dos corantes naturais mas podem ser controlados frequentemente através de um plano in loco de mitigação para manter os fatores ambientais consistentes.

Aqui estão algumas áreas em que a consistência nos parâmetros de controle é um ponto chave…

• Umidade (ex.: ponto de orvalho) e temperatura do ambiente
• Drageadeira: temperatura equilibrada da massa, profundidade, velocidade e ângulo da drageadeira.
• Sub-revestimento: uma “pretuberância” nas camadas iniciais vai produzir um efeito “irregular” na aparência do confeito.
• Enquanto alguns rapidamente definem a causa-raíz dessa aparência marcada por “pontinhos” como sendo a distribuição inconsistente do corante, a verdadeira culpada é a superfície irregular que por sua vez causa o acúmulo de corante nos “sulcos” formados. Camadas repetidas de corante talvez passem a percepção de que podem corrigir o problema, no entanto, com a adição de camadas de cor, as áreas “mais baixas” ou “sulcos” na superfície parecerão mais escuras do que as áreas com pontos “em relevo”.
• Secagem: se o processo de secagem de cada aplicação de xarope for inconsistente, “esbranquiçamento” ou “desbotamento” causado pela umidade residual pode ocorrer, levando-o de volta aos problemas de umidade que abordamos anteriormente.

Há muito a considerar em drageamento com corantes naturais, mas você não está sozinho! Minha equipe e eu ficaremos felizes em te ajudar a navegar pelas complexidades dos corantes naturais para alcançar confeitos drageados coloridos naturalmente.

Nós podemos iniciar uma conversa aqui se você estiver pronto para começar, basta agendar uma consulta!