Ideias inovadoras de corantes para Red Velvet
De bolos da Starbucks a Oreos o Red Velvet parece estar em todo o lugar. Tradicionalmente, o bolo red velvet é um bolo em camadas com cobertura de cream cheese ou glacê. Há muitos anos, a cor vermelha surgiu da presença de vinagre e creme de leite reagindo com as antocianinas presentes no cacau em pó tradicional. No entanto, nas últimas décadas, a cor vermelha foi fornecida pelo corante vermelho 40, em parte porque o cacau em pó usado hoje é alcalinizado para neutralizar a sua acidez. Cerca de dois anos e meio atrás, percebemos um aumento drástico no número de clientes perguntando sobre a possibilidade de estender o conceito do red velvet a novas áreas. Cupcakes foram uma extensão mais óbvia para o red velvet, mas cookies e bebidas de café demonstram a amplitude de interesse pela ideia. Afinal, o vermelho é uma cor que chama a atenção. Surgindo em cena mais recentemente estão os produtos industrializados inspirados nos macarons, e muitos se voltaram inicialmente para tonalidades de vermelho. Opções de corantes sintéticos De um ponto de vista técnico, o red velvet não é muito desafiador quando se trata de usos em produtos de padaria. O vermelho 40 é extremamente estável ao calor e não apresentará uma mudança de tonalidade em uma ampla gama de pH. A única coisa que deve ser observada é que o uso necessário é muito alto, por volta de 2-3 vezes mais do que o nível geralmente usado. Isso se deve principalmente para se sobressair à cor marrom escuro do chocolate. Por causa do alto nível de utilização e o fato de que não há considerações de desbotamento da cor, um corante vermelho 40 em comparação a um pigmento lake geralmente será a opção preferida. A escolha entre líquido ou pó dependerá do processo de fabricação, mas os dois funcionam bem.
Opções de corantes naturais
As coisas se tornam muito mais complexas quando decide-se usar corante de fontes naturais. Mas complexas NÃO SIGNIFICAM impossíveis! Na verdade, existem novas opções que podem relativamente facilitar as coisas em breve.
Algumas pessoas podem se lembrar que as antocianinas foram a fonte “original” da cor no red velvet. Infelizmente, elas não são uma solução muito boa nos dias de hoje. Em pH neutro, as antocianinas são mais roxas do que vermelhas. Ora, é provável que as receitas originais nem fossem tão vermelhas assim. Hoje, os consumidores esperam mais.
Beterraba é outra opção, mas não vem sem seus próprios desafios. A beterraba tem uma ótima tonalidade de vermelho em um nível de pH entre 5-7, e isso é o comum para alimentos assados. Entretanto, por causa da reação de Maillard, a beterraba tem uma tendência em ficar marrom.
Uma ótima opção é usar uma forma estabilizada de beterraba como o suco de vegetais de alta estabilidade da Sensient. Esse corante aguentará bem a etapa de aquecimento do processo e produz uma bela tonalidade.
Algumas observações
A beterraba pode apresentar uma coloração mais azulada do que o desejado para produtos assados de red velvet. Nesse caso, é muito simples adicionar um componente amarelo como cúrcuma ou betacaroteno para ajustar a tonalidade conforme for necessário.
Como mencionado anteriormente, a taxa de uso em uma aplicação de red velvet é geralmente alta. Isso é agravado quando usamos corantes naturais. Por causa disso, precisamos garantir que não haja notas estranhas no sabor na formulação, devido ao alto nível de uso.
Além disso, wafers podem ficar mais espessos com a adição de níveis mais altos de beterraba para a cor. Isso só é um desafio quando os níveis de uso são muito mais altos do que o normal.
Em breve
Estou muito empolgado sobre o potencial de um novo suco de vegetais vermelho de alta capacidade que estamos desenvolvendo nos últimos anos. Nosso teste final está prestes a ser concluído, e teremos uma solução ainda melhor para a inovação do red velvet disponível neste verão. Compareça e me encontre na exposição IFT
ATUALIZAR: NOVO SupraRed lançado na IFT16
Em nome da nossa equipe de P&D na Sensient, estou muito feliz em anunciar que lançamos com sucesso esta solução de beterraba estável ao calor na IFT16, com um cookie de red velvet como brinde e um grande quiosque exibindo diferentes exemplos de aplicação. A solução recebeu o nome de SupraRedTM em homenagem às suas tonalidades fortes e vibrantes de vermelho, que sobrevivem ao calor extremo na produção e níveis de pH elevados. Os fabricantes de alimentos e bebidas agora têm um corante vermelho natural para produtos assados, produtos secos, doces revestidos e bebidas lácteas UHT. Você pode ler mais sobre a SupraRedTM aqui.
Observe que qualquer solução, incluindo a nossa nova SupraRedTM, pode ser customizada com outras fontes naturais para obter tonalidades específicas.
Se você tiver algum projeto em que precise de assistência, use este link para marcar uma consultoria.
