Opções de substituição do carmim para laticínios e bebidas
A partir de janeiro de 2011, a FDA começou a exigir que o carmim ou cochonilha fosse citado nominalmente nas informações sobre ingredientes, e não só como ‘adição de cor’. Apesar de a decisão ter sido motivada por questões de informações sobre alergênicos, o resultado foi uma “insetofobia”. É clara a preferência dos consumidores por sucos de frutas ou vegetais quando o assunto é corante natural. Obviamente, outra motivação chave para a eliminação do carmim das formulações de produtos é a necessidade de atender a exigências de certificação kosher e halal. Em uma era em que os consumidores estão preocupados com uma transparência e relação de ingredientes simples e puros, a exigência por produtos com certificação kosher e halal está crescendo. O desejo por produtos sem carmim traz alguns desafios para os fabricantes. Este é, principalmente, o caso de aplicações em laticínios em que o carmim produz tons muito bons de vermelho e laranja. O carmim também apresenta forte estabilidade à luz e ao calor, e tem boa adesão a preparos de frutas utilizados em laticínios. Além disso, o carmim tende a resistir melhor à migração ou sangramento que alternativas comuns. Isso pode ser vantajoso em aplicações como em iogurte grego ou sucos com polpa de fruta. No campo das bebidas, a estabilidade de tom com corantes naturais é sempre um desafio importante. As soluções óbvias a partir da expectativa de cor será uma mistura de sucos de frutas ou vegetais. Entre as fontes podem estar a batata doce roxa, beterraba, cenoura roxa ou potencialmente couve roxa. Esta última é difícil de trabalhar pelo possível sabor residual que pode afetar o sabor final. É possível chegar a tons excelentes utilizando misturas desses sucos, embora a estabilidade e sangramento sejam possíveis problemas dependendo da aplicação.
Felizmente, os avanços nas tecnologias de corantes naturais, aliados às novas fontes de corantes naturais, têm produzido resultados melhores com o tempo. Por exemplo, acreditou-se, em certo momento, que o carmim azul fosse uma opção para o esquivo tom de azul natural. Infelizmente, o alto nível de cinzas encontrado em geral neste corante elimina essa possibilidade. No entanto, tanto o azul natural quanto a espirulina da Sensient (para laticínios) nos oferecem novas ferramentas.
Em formulações de bebidas, o ácido cítrico pode impedir o uso de certas antocianinas. Mas avanços recentes nas tecnologias de purificação, como as utilizadas nos corantes naturais Pure-S da Sensient, permitem o uso de fontes de cores como a páprica, que até então não eram práticas por causa das dissonâncias e interações de sabor que produziam. O Laranja Pure-S é um substituto ideal para os tons laranja do carmim. As soluções de corantes naturais de revestimento em pó micronizados podem ser extremamente eficazes para bebidas em pó, proporcionando a cor necessária tanto para o pó em si quanto para a bebida final.
E por fim, o desenvolvimento de novas tecnologias de encapsulamento sem migração produzirá alternativas superiores para aplicações finais, como em preparações de frutas, muito em breve.
Para os fabricantes que desejam substituir o carmim, há uma série de opções à disposição, e outras estão surgindo todos os dias.
