Innovación sensorial para productos de pollo a partir de vegetales
La carne a partir de productos de origen vegetal sigue atrayendo a los consumidores
La popularidad de la carne a partir de productos de origen vegetal es innegable y está creciendo rápidamente, ha alcanzado más allá de su primer grupo demográfico meta, el grupo de vegetarianos y veganos y ahora se comercializa específicamente para los consumidores de carne animal.
“Lo que estamos viendo en varios de nuestros negocios de alimentos, es una tendencia global que se basa en productos de origen vegetal. El interés del consumidor parece alto en casi todas las regiones. Estamos creando tecnologías de color, de sabor y de extractos para satisfacer la demanda global proveniente de los fabricantes de alimentos”, comentó Paul Manning, Presidente y CEO de Sensient Technologies.
A medida que la dieta “flexitariana” cobra ímpetu, la demanda de los consumidores continúa creciendo y la innovación en ciencia de los alimentos avanza rápidamente para ayudar a los fabricantes a estar preparados. La cartera de sistemas completos de Sensient que incluye colores y sabores naturales, líderes en la industria, puede ayudar a las marcas a llegar más rápido al mercado. Garantizar la estabilidad y el funcionamiento de los sistemas sensoriales naturales con proteínas de origen vegetal es un trabajo de desarrollo extremadamente complicado, especialmente cuando se considera la siguiente estadística que destaca la importancia de una experiencia sensorial agradable:
En respuesta a la demanda de los consumidores, muchas empresas todavía están trabajando para lanzar su producto cárnico de origen vegetal de primera generación y el interés no parece disminuir, ya que los consumidores de hoy también están explorando opciones más allá de los análogos de carne de res y están buscando ofertas únicas como el pollo, carne de cerdo y sustitutos de mariscos.
El pollo y otras carnes blancas (tanto productos de origen vegetal como “animal”) se están beneficiando de recientes cuestionamientos sobre las implicaciones para la salud por el consumo de carne roja, lo que hace que el pollo de origen vegetal sea una oportunidad brillante en este espacio emergente del mercado sin carne. A medida que más empresas, tanto pequeñas como grandes, ingresen a esta categoría, la calidad de los productos será un diferenciador crítico y el componente sensorial juega un papel importante en la elaboración de un producto cárnico de origen vegetal de alta calidad.
Con la finalidad de proteger la reputación de su marca en este espacio que cambia rápidamente, Sensient ha implementado el programa de seguridad de color de alimentos más robusto de la industria. Puede estar seguro de que sus colores naturales de origen vegetal no lo dejarán expuesto al riesgo de que su producto sea retirado del mercado.
El valor del color natural de los alimentos en pollo de origen vegetal
Para los consumidores, el color es el primer indicador en la percepción de sabor y en la calidad en general. Con el segmento de consumidores flexitarianos, los productos de origen vegetal están en competencia directa con la carne de origen animal y si un producto sin carne se ve raro, los consumidores se alejarán y ni siquiera le darán una oportunidad. La mayoría de las formulaciones para carne de origen vegetal comienzan visualmente con un color marrón o beige poco atractivo, inherente a la fuente de proteínas. Si bien la carne de res de origen vegetal tiene un objetivo de color relativamente sencillo, las ofertas sin carne como el pollo, presentan mayor complejidad y variables para los desarrolladores de productos.Crear atractivo visual en las aplicaciones de pollo de origen vegetal
Los tecnólogos de color especializados en productos a partir de vegetales de Sensient desarollan sistemas naturales con base en objetivos visuales. Con el pollo, hay múltiples opciones dependiendo del posicionamiento del producto: refrigerado, congelado, servicio de alimentos, etc. Para las ofertas de pollo de origen vegetal refrigerado, en la mayoría de las solicitudes de color, su intención es imitar la carne animal lo más parecido a la realidad, comenzando con un color rosa cuando está crudo y luego cambiar a blanco dorado después de que el consumidor lo cocine. En este caso, es necesaria una mezcla de colores naturales: rojo, blanco y marrón…Un rojo no estable al calor que se dore al cocinar, para que no queden notas de color rojo/rosa que aludan a un estado crudo, como el de un sistema estándar de jugo de betabel.
Un color dorado natural como el del jugo de fruta Sienna™, que ayuda a que el jugo de betabel color magenta se vea más rosado en el pollo crudo de origen vegetal, al mismo tiempo que le agrega algunos tonos dorados cálidos después de la cocción.
Un sistema de blanqueamiento de origen vegetal y estable al calor como Avalanche™, que sobrevive al proceso de cocción, imitando la apariencia de un blanco suave como la del pollo real una vez cocinado.
Al innovar para la presentación de pollo congelado de origen vegetal o para servicio de alimentos, hemos visto menos interés en tratar de lograr ese tono de pollo rosado cuando está crudo y más atención en la apariencia visual en el pollo blanco cuando está cocinado. Para esta opción, una mezcla simple de un dorado natural como la del jugo de fruta Sienna™ en combinación con el blanco de Avalanche™, son ideales. Un componente de color natural de tono marrón dorado en esta mezcla también puede ayudar a crear una imagen visual de rejilla o de hecho a la parrilla.
Otro escenario visual para el pollo de origen vegetal es el empanizado de color natural que presenta diferentes perfiles de sabor. Para empanizar, los colores cálidos y estables al calor son la mejor opción, ya que resistirán el calor asociado con la cocción o la fritura. El innovador sistema de jugo de betabel SupraRed™, estable al calor de Sensient puede enfatizar la visión de sabores picantes como la de búfalo picante, el chile tailandés o el picante de Nashville. Los sistemas de color naranja natural de extracto de paprika y los amarillos del annatto también se prestan para perfiles de sabor salados y robustos para pollos de origen vegetal y ambos son estables a la cocción. Para ayudar con la consistencia de color y lograr esa apariencia visual perfecta de fritura dorada en el empanizado, se necesita un marrón natural estable al calor. Aunque el color caramelo puede proporcionar una amplia gama de marrones, el jugo de fruta SiennaMR ofrece una alternativa al caramelo, la cual es rentable y de etiqueta limpia, lo cual ayuda a obtener los tonos deseados.
Los condimentos de color natural son otra forma para que los productos de pollo empanizados de origen natural muestren visualmente diferentes perfiles de sabor. Las lacas naturales como las del portafolio Microfine™, una línea de color natural sin aluminio, simula las lacas sintéticas además de que ofrece un atractivo visual excelente y tonos de colores intensos; es una tecnología muy interesante para estos casos.
Sistemas de sabor para productos de pollo de origen vegetal
Si bien el atractivo visual primero incita a los consumidores a tomar el producto del estante o pedirlo de un menú, el sistema de sabor (aroma, sabor y sensación en la boca) es fundamental para impulsar las compras repetitivas. En esas matrices de productos proteicos de alto contenido vegetal, las notas de sabor asociadas con la fuente de proteína son un obstáculo inevitable a superar. Cada fuente de proteína, desde micoproteína hasta guisantes y frijol, esto trae consigo desafíos de sabor únicos e individuales a una formulación de producto, que va desde notas de sabor amargas hasta químicas. Agregar un sabor natural a pollo a menudo no es suficiente para enmascarar los sabores de proteínas y los granos alternativos utilizados para aumentar o fortalecer el producto de pollo sin carne, pero afortunadamente hay sistemas completos de sabor disponibles para abordar este desafío. En los productos de origen vegetal como el pollo, la creación de sabor es un acto de equilibrio, porque son mucho más delicados con una sutileza de la que carecen los sabores de carne. Las notas de sabor natural de carne son profundas y distintas, mientras que las del pollo son más livianas y más complejas de replicar en sistemas de origen vegetal. Los sistemas de enmascaramiento como los de la cartera de opciones de sabor natural Smoothenol® de Sensient permiten a los desarrolladores disfrazar los sabores negativos de las fuentes de proteínas a base de vegetales. Los expertos en sabor a carne de origen vegetal de Sensient pueden crear sabores naturales de pollo con notas especializadas como “pollo asado”, “pollo frito” o “pollo a la parrilla”. Nuestro portafolio de herramientas de sistemas de sabor incluye sabores naturales y veganos, extractos de levadura, HVP y tecnologías de sensación en la boca; todas brindan un incremento de sabor sin ningún ingrediente derivado de carne animal. Recientemente, lanzamos Sensirome® Entice, una tecnología de mejoramiento de sabor que agrega humedad a la experiencia en la boca en productos cárnicos de origen vegetal que generalmente son secos o calcáreos debido a la fuente de proteínas. Es una innovación emocionante que mejora el perfil de sabor general y crea un producto final mucho más agradable y más aceptado.
